来源:大厨微阅读

酱压鸡

制作/郑希昌

餐厅/莱芜老街坊餐厅

蛋鸡经刷糖色、盘起、过油、高压四步制熟，口感香韧，入味深透；高压时汤中加花雕酒、无花果粉，前者增添酒香，后者则可使卤货带上一股水果甜香，比用冰糖的效果更好；上桌后将鸡肉撕成条、泡进汤中，持续入味。

批量预制：

1.盘鸡：取每只重约1800克的蛋鸡5只宰*治净，加葱姜水、盐内外搓匀，在表面刷一层糖色，晾干后将其胯骨、胸骨夹断，将两个鸡爪依次插入膛内，把关节交错盘叠固定，然后双手按住胯骨位置，使劲往下一压，使两侧的鸡腿部位看起来更加平整对称，之后使其背部朝上，右翅在喉部开口处塞入、从鸡嘴中拉出，右手提着鸡脖处使整鸡逆时针旋转半圈，将右翅尖别在鸡脖子后方，再把左翅别在鸡身“背后”即可。

2.过油：锅入宽油烧至七成热，下入整鸡炸至表面金红，捞出沥油备用。

3.调汤：锅入底油烧至五成热，放葱段100克、姜片100克、蒜瓣80克、干葱头50克、芹菜段50克、香菜40克炸香，倒入巧媳妇特级酱油250克、一品鲜酱油150克、盐200克、鸡粉120克、味精80克、花雕酒150克、无花果粉60克、老抽50克、蚝油40克、五香粉30克熬香，添二汤18千克煮20分钟，沥渣即成。

4.压制：桂皮10克、良姜10克、草果1颗、陈皮4克、砂仁2克、白芷1克、丁香1克垫在高压锅底部，摆入炸好的鸡，倒入调好的汤浸没原料表面，加盖高压10分钟即成。

走菜流程：

取压鸡的原汤1000克沥渣后倒回锅中，放入整鸡1只，中火回热后盛进汤盆，上桌后当着客人的面将鸡撕开，泡进汤中持续入味。

制作无花果粉：

干无花果3000克冲去表面浮土，摆入垫有锡纸的托盘，入调至200℃的烤箱烤20分钟，取出入料理机打碎成粉。

上桌后，将鸡肉撕下，泡入汤中食用

枸杞酱鸡