制作/范勤耘
餐厅/成都鸡本无敌·炒鸡客江湖菜
这款卤鸡先以自制酱料腌足48小时，经干蒸后再放入五香卤水中泡2小时，走菜时过油炸香，成菜颜色金黄，外酥里嫩，拥有多重香气。
批量预制：
1.调蒸鸡酱：锅入底油烧至四成热，下蒜蓉、干葱头碎各100克爆香，调入柱侯酱800克、韩国辣酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜蓉辣椒酱200克、芝麻酱200克小火炒香，倒入高汤500克小火熬10分钟，关火即成。
2.腌鸡：选用每只重约750克的仔鸡宰*治净，以竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔，先以白酒、葱姜不断揉搓祛腥，再均匀抹上酱料50克，放进保鲜盒冷藏腌制48小时。
3.蒸鸡：腌好的鸡整齐地摆入托盘、送进蒸箱，旺火足汽蒸40分钟，取出抖净表面腌料。
4.泡鸡：五香卤水烧至沸腾，关火后放进仔鸡浸泡2小时至充分入味。
走菜流程：
取一只仔鸡，在表面薄薄地挂层脆浆，下入七成热油炸至表皮金黄酥脆，捞出垫着吸油纸装入盘中，带辣椒粉一碟即可走菜。
Q：仔鸡为何要先蒸后泡？
A：蒸是为了让鸡肉成熟、定型，并更充分地吸收酱料香气，而浸入卤水则是为了使鸡肉染上多重香味。
Q：调酱时只放500克高汤，不少吗？
A：高汤的作用在于稀释酱料，使它们彼此相合，通过加热后香气才能更好地交融，2000克酱料中掺入500克高汤足矣。
1.童子鸡经过腌、蒸、泡三步，充分入味
2.鸡身挂层脆浆，入热油炸至金黄
