此菜的最初版本叫“金沙脆皮烧鸡”，是将整鸡腌制后挂脆皮水，放入烤炉内加热制熟，装盘时再撒一层避风塘料，尽管色泽金黄、外皮酥脆，但不少食客反应鸡肉口感较干，吃起来不够油润，于是何建开将粤菜中烧鹅的做法套用在这款鸡肴上，并用高汤代替清水灌入鸡腹中，使成菜外脆里嫩、汁水充盈、香气浓郁。

此菜的另一大亮点在装盘上，何建开为这款鸡找到了两个搭档——脱水蒜片和新鲜的苜蓿芽，前者为爱吃蒜的食客准备，但没有生蒜的辛辣，只留浓郁的蒜香；后者有一种独特的青草味，搭配鸡肉更加解腻。

原料扫盲

苜蓿芽，即苜蓿菜的芽，又称西洋芽菜，是一种多年生的豆科草本植物，含有丰富的膳食纤维，热量较低，入菜时通常凉拌即可。

批量预制：

1.选生长期在120天左右、产自广西的三黄小母鸡，每只净重在1300~1400克，腹部下刀去掉内脏，洗净后晾干水分待用。

2.取烧鸡调料约40克塞入鸡腹，用手在内壁抹匀，再放入蔬菜碎（干葱头200克、蒜子50克、生姜10克分别剁碎后混匀）抓揉均匀，灌入由猪骨、鸡架子吊制的高汤125克，将烧鹅针从鸡屁股处横向插入，沿着腹部刀口呈“S”形缝好，最后插入鸡腹内，静置30分钟腌入底味。

3.提起鸡的头部，放入80~90℃的热水中烫约15秒，捞出过凉，用钩子勾住鸡翅，挂起晾干表皮的水分。

4.将晾*鸡表面挂匀脆皮水，然后挂入风房晾半天左右。

5.烤炉预热至80℃，挂入晾好的鸡，设置温度为170℃，烤15分钟后取出挂在明档待用。

走菜流程：

1.锅入宽油中火烧至四成热，取一只烤好的鸡置于锅的上方，将热油慢慢淋到鸡身上，直至外皮变为金红色。

2.将炸好的鸡置于案板上，把烧鹅针拔出，腹内汤汁通过细密漏过滤流入码斗内待用，然后将其头部砍掉，鸡身一切为二，取出蔬菜碎弃掉，砍下鸡腿和鸡翅，其他部位切成小块后装盘，在边缘围上苜蓿苗80克，上面放脱水蒜片5克，稍加点缀，带原汁约35克即可走菜。上桌后，食客可自行将汤汁浇入盘中食用，滋味更足。

制作烧鸡调料：

盐400克、白糖150克、八角粉30克、五香粉30克、甘草粉30克、桂皮粉30克、味精25克、沙姜粉20克、鸡粉15克混匀。

制作脆皮水：

1.盆内倒入白醋5000克、大红浙醋1500克、高度白酒500克兑成醋汁。

2.锅入清水1000克，下麦芽糖2000克小火稀释融化，关火放凉后倒入醋汁，淋柠檬汁30克搅匀即成。

Q：为何烤制时不直接加热至170℃？

A：倘若将晾*鸡直接挂入170℃的烤炉，其表皮受热后会迅速收缩、爆裂，因此初始温度应调低一些，让鸡肉有一个缓慢升温的过程，以平衡内外的成熟度。

1.将烤好的鸡挂在明档

2.淋炸至外皮变为金红色

3.拔出烧鹅针，腹内汤汁通过细密漏过滤入码斗