制作/司徒绍南

餐厅/广州富盈酒家

此菜以文昌鸡为主料，借鉴传统粤式烧鹅的制作方法，将整鸡先烫皮、再挂脆皮水，表面“裹上”一层亚麻子后挂入风房吹干，最后经过挂炉烤、热油炸两步制熟成菜，口感外脆里嫩、皮酥肉香，外层的亚麻子还散发着阵阵坚果香气，十分诱人。此菜还有一个特别之处——将常用的以白醋、大红浙醋、白酒、麦芽糖调成的脆皮水加以颠覆，改用鸡蛋清、三花淡奶搭配麦芽糖调制而成，烤好的鸡皮颜色红亮，口感更加香脆！

原料扫盲

亚麻子，一种谷物，比芝麻大、比葵花籽小，多呈红棕色，少数为金黄色或白色，本身带有浓郁的坚果香气，市场价25-30元/斤。

提前预制：

1.文昌鸡3只（每只重约1250克）宰*治净，从肛门处开口，掏出内脏，冲洗干净后下入腌料水中浸泡腌制3小时，捞出沥干。

2.锅入清水烧开，下入整鸡快速烫皮，捞出用冷水淋浇表面，使鸡皮受凉收缩，沥干水分后挂起风干10分钟。

3.将整鸡下入盛有脆皮水的盆中，抹匀表面，取出晾约5分钟，再挂一次脆皮水，然后放入盛有亚麻子的盘中滚一圈，使鸡身均匀沾上一层亚麻子，用烧腊钩挂起放入风房风干3小时。

4.挂炉预热至150℃，将鸡放入其中烤30分钟至颜色红亮，取出挂入风房待用。

腌料水制作：

清水3500克、盐500克、蒜蓉250克、盐焗鸡粉50克、桂皮100克、八角10个、香叶10片、甘草片10片、白蔻10个搅拌均匀，浸泡一晚至香料味道充分释放即可使用。

脆皮水制作：

不锈钢盆中下入鸡蛋清25个打散，下入三花淡奶1000克、麦芽糖500克、生粉10克，不断搅拌至麦芽糖充分溶解即成。

走菜流程：

取烤好的文昌鸡1只，下入四成热油中淋炸至颜色金红，捞出沥油，装盘上桌即可。

制作关键：

整鸡挂完脆皮水后，要用厨房专用纸将鸡脖上的刀口包住，然后再风干、入挂炉烤制，否则血水容易流出，冲掉脆皮水，影响上色效果。

试制心得：

河北邮政公司餐厅经理杨江永：

1.腌料水的底味略有点重，建议将盐的用量减至300克，腌制时间缩短为4-5个小时，这样便可入足底味。操作时，可用针头将腌料水推入胸脯、鸡腿等部位，确保入味均匀。另外，按照文中的腌料水腌制整鸡，成菜比较符合南方食客的口味，北方大厨借鉴时可将盐焗鸡粉的用量减少至20-30克，再增加10克左右的花椒粉。

2.烫皮后，可用冰水淋浇鸡皮，这样不仅爽脆，还富有弹性。

3.文中所给的脆皮水以蛋清、三花淡奶、麦芽糖、生粉调制而成，与传统脆皮水相比，黏稠度更高，容易挂住，且烤好后颜色金黄，值得借鉴。其中生粉的用量可酌情多加5-10克，这样脆皮水会有更好的附着力。

4.烧鸡上桌时，可跟一碟冰花酸梅酱，这样成菜口感更加多元化。

招牌灌汤烧鸡

制作/何建开

餐厅/福州南乡·广东顺德菜餐厅