3.上桌后撕成小块

4.拼回原形后请客人食用

宫廷药膳卤鸡

制作/王萌

餐厅/莱芜睿鑫阁会所

莱芜有“无鸡不成席”的传统，因而诸多大厨都在如何制作美味鸡肴方面颇有研究。考虑到当地已有多家以炒炖鸡为主打的餐饮品牌，“睿鑫阁”的行政总厨王萌便将研发重点放在了以鸡做成的冷菜上面。

这款卤鸡，是根据《大厨》曾介绍过李建辉老师的那道香卤鸡改良而来，依旧以肉桂、良姜、白芷为君料，加上丁香、草豆蔻、草果、砂仁、陈皮五种臣料，还另外添加了当归、党参、罗汉果，增加丝丝药香和甘甜；加工时，鸡要挂上脆皮水风干，先炸后卤，经如此处理后，外皮香糯，鸡肉紧致；调味料中去掉酱油，而是加入鱼露、玫瑰露酒、广东米酒、盐焗鸡粉等，使卤汁呈现淡淡茶色，走菜时将鸡块斩件装盘，旁边要摆上凝结成冻的卤汁，上桌后客人一口肉、一口冻，增补滋味。

批量预制：

1.选用每只重约1500克的蛋鸡宰*治净，泡去血水，捞出擦干水分，挂匀脆皮水，置于通风处晾30分钟，取下入六成热油炸至金黄，沥油备用。

2.取炸好的鸡25只下入卤汤，大火将汤烧沸，转小火卤30分钟，关火后捞出原料，待卤汤放凉，撇掉表面的油，再将鸡放回浸泡4小时，取出将每只鸡上包张草纸冷藏保存，卤汤沥渣，舀出一部分倒入托盘，覆膜后冷藏待其凝结成冻。

走菜流程：

1.取半只鸡剁成块，卤汤冻100克用勺子刮成不规则的块。

2.盘内摆上干冰，浇入热水，待雾气缭绕时架上板子，摆入鸡块、卤汤冻，点缀葱丝、小花即可走菜。

制作卤汤：

1.香料包：肉桂90克、良姜90克、白芷90克、草果30克、陈皮30克、草豆蔻15克、砂仁15克、丁香3克、罗汉果2个、当归50克、党参50克，洗净沥干后装入纱布袋。

2.熬高汤：猪棒子骨10千克、牛棒子骨5千克分别敲破，将牛棒骨烤香备用；五花肉、鸡爪、猪脚各2500克、咸鸡1只分别入冷水烧开焯透，捞起沥干。以上原料一同放入汤桶，加金华火腿1500克、大地鱼干（提前烤香）400克，添清水50千克，大火烧开后撇去浮沫，转小火熬5小时，打去渣子，约得底汤40千克。

3.蔬菜包：锅入色拉油、鸡油各1500克烧至四成热，放入芹菜段600克、胡萝卜450克、洋葱450克、葱段300克、姜片250克、香菜根100克炸至焦黄，捞起装入纱布。

4.高汤内放入蔬菜包、香料包，倒入炸蔬菜的油，加鱼露500克、广东米酒500克、冰糖400克、盐900克、盐焗鸡粉250克、玫瑰露酒150克、黄酒50克熬30分钟即成。

技术关键：

1.咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香，吊汤时加入，可使出品咸中带鲜、骨中带香。

2.待卤汤凉透后再放鸡浸泡，可避免原料持续受热，制熟后口感过于软烂而不够香韧。使用凉汤，则只会给鸡肉入味。

脆皮亚麻子烧鸡