真正的“三文鱼”大西洋鲑(S. salar)。
大西洋鲑味道鲜美,产量又高,一副等着被吃的气质。于是迅速成为了当时欧洲北部和北美的支柱性渔产。20世纪初,大西洋鲑的捕捞量逐年上升,又随着人工养殖的兴起和保鲜技术的完善,大西洋鲑渐渐地经海路出口到我国。
最早接触大西洋鲑的是港台地区,由于它的英文名是Atlantic salmon,于是正如你所知道的“士多啤梨”其实是草莓一样,“Salmon”经浓重粤语腔发音,音译成了“三文鱼”。三文鱼并不是一个科学名称,而是一种通用的商品名。由于上述历史原因,在中文语境里三文鱼指的就是大西洋鲑。最著名的要属挪威海产三文鱼,根据产地的不同,还有同类大西洋鲑产品例如澳洲海产三文鱼、苏格兰海产三文鱼等等。
挪威三文鱼养殖场。
英文里“Salmon”还指大马哈鱼(太平洋鲑)属的很多种鱼。那是因为,大航海时代到达美洲大陆的欧洲殖民者惊奇的发现,太平洋沿岸居然有很多种长相类似“Salmon”,不同阶段也会变化体型和体色、洄游产卵的鱼种,于是懒癌发作,省事儿得把这一堆鱼都叫做“太平洋Salmon”。为了进一步区分又在统称前加上了产地、形态等特征,才有了现在大马哈鱼属的诸如Pink salmon、Coho salmon、Sockeye salmon等众多鱼种。
虽然英文名里都有“Salmon”,但中文通常都译成XX鲑鱼,如Chinook salmon叫帝王鲑,Coho salmon叫银鲑等等。实际上这些太平洋鲑也不需要借势叫做XX三文鱼来提高知名度,因为真正优质品种的野生太平洋鲑价格远高于大西洋鲑,只是我国很少进口。
太平洋鲑属的一些种类(繁殖期)
虽然虹鳟和上述种类的鱼都属于太平洋鲑属,但虹鳟的通用英文名是rainbow trout,所以“Salmon”通用名概念中,虹鳟被排除在外了。并且“Trout”对应的概念是“鳟鱼”,指的是大马哈鱼(太平洋鲑)属和鲑鱼属的鱼种,生活史全部于淡水中完成,没有跨盐度洄游行为的一个类群,虹鳟正是这样(特例如陆封型大西洋鲑和洄游型硬头鳟,是以自然分布极其狭小的个别群体为基础的品种,不足以影响经人工选育而形成的商业品种)。因此人工养殖的虹鳟绝对不应该被叫做“淡水三文鱼”。
其实“淡水三文鱼”这个名词的组合本身就很怪异和滑稽,这绝不仅仅是翻译的问题,而是一个充满了商业利益的故事。虹鳟引进国内养殖后,产量很高,供大于求,价格比三文鱼低很多,商家们便通过炒作“淡水三文鱼”的概念从中牟利,在很多旅游景区甚至卖出了远高于三文鱼的价格,并且虹鳟的白变个体经人工选育繁殖后并不少见,所谓的金鳟也不比普通虹鳟金贵。
虹鳟到底能不能生吃?
既然被商家们冠以“淡水三文鱼”的称号,那自然最好的吃法就是和三文鱼一样刺身咯?等等,虹鳟可不能直接生吃!淡水鱼、虾通常都是不能生吃的,它们的体内可能携带着多种寄生虫,例如阔节裂头绦虫、肺吸虫、华支睾吸虫(俗称肝吸虫)、颚口线虫等等。生吃淡水水产或多或少都有被感染的风险,佐食的酱油、山葵酱、白酒根本不足以*死这些寄生虫。邻国日本也有生食鲑鱼的习惯,比如樱鲑和虹鳟,甚至成为了当地特产。当然,成为特产了,同样也有感染寄生虫的风险,于是这些鲑鱼有些会事先经过冷冻处理。
洞爷湖的樱鳟和鲑鱼籽。
如果严格地看待,不仅淡水鱼,曾经在淡水、半咸水里生活过的海鱼也不适合生吃,这甚至包括洄游阶段的野生三文鱼。海捕的野生三文鱼也可能感染异尖线虫和裂头绦虫。好消息是这些寄生虫生物组织复杂,对低温冷冻不耐受。正规渠道进口的海鱼通常都按规定进行低温急冻处理(通常为-35℃冷冻15小时或-23℃冷冻一周),所以生食相对安全。人工养殖的三文鱼网箱上还架有隔离鸟类的设施,阻断了寄生虫通过鸟粪传播的途径,所以安全系数更高。野生三文鱼口感好,人工养殖的大西洋鲑更安全。
如何区分三文鱼和虹鳟?
既然商家会用虹鳟冒充三文鱼做成刺身售卖给食客,比如一些自助餐厅、回转寿司店或是旅游景区,我们看到的只是成品,是不是就很难判断它们到底是三文鱼还是虹鳟了?其实,下面有几个步骤或许能帮助到你。
第一,看鱼肉色泽:三文鱼通常为鲜亮的橙红色,而虹鳟的肉色较为暗淡,橙色也较浅。但养殖水平较高的高品质虹鳟肉色可以和三文鱼很相似……