奶酪的历史

作为西方餐桌上必不可少的食材，奶酪的历史甚至可以追溯到六七千年前。虽然最早的奶酪发源地如今已难以考证，但是人们在欧洲、中亚、中东、埃及等地都发现过先祖们制作奶酪的痕迹。

最原始的奶酪听上去也许并没有那么美味，人们会将牛羊等家畜的胃切块加入奶水中，借用其中的凝乳物质帮助奶水凝结。如此，新鲜的奶水便渐渐变成风味更浓缩、保存持久的食材。

到了中世纪，奶酪的美味就已经风靡欧洲，一些法国、意大利、瑞士的著名奶酪甚至一块难求。皇室和贵族的大餐少不了不同产地、不同成熟度的奶酪盛宴；而在平民百姓的餐桌上，奶酪也同样不可或缺——新鲜凝结的乳酪可以作为主食，常常被用做肉食的替代品。

现在，奶酪经过了几千年岁月的演化，已经成了牧草、牛羊、时间、微生物，以及奶酪匠人共同演绎的风土艺术。下面，我们再来说说奶酪的原料与做法。

芝士是cheese(干酪)的一种音译，所以芝士指的就是奶酪(cheese)，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品。其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物。
芝士（奶酪）本身主要由蛋白质、脂类等营养成分组成，除同牛奶一样，含有丰富的钙、锌等矿物质及维生素A与B2外，还因其是经过发酵作用制成而使这些养份更易被人体吸收。

芝士（奶酪）：

芝士通常分为加工芝士和天然芝士。

天然芝士(Cheese)：是以牛奶或羊奶作为原料，加入乳酸菌及凝乳酵素后凝固、滤除水分后浸于盐水中三天，然后再经过四到六个月的发酵而成。

加工芝士：是将几种天然芝士打碎、加热溶解，再冷却凝固。

两者不同的是，天然芝士中的乳酸菌是活的，而加工芝士中的乳酸菌是死的。另外，加工芝士中的水分较高，营养略为稀薄，但磷的含量较高;优点是品质稳定、易保存，也由于气味已在加工过程中消失，口感较佳，没有那种令人难以接受的怪味。但事实上，芝士的味道越怪，价钱越贵。其实芝士品种成百上千，取决于所用的菌类和模子、奶脂量的多少，发酵的时间长短及不同的加工方式，能够产出不同外形和口味的芝士。

不过无论是哪种芝士，都含有丰富的营养。它们是牛奶“浓缩”后的产物，所以牛奶里有的营养芝士一样也不少。芝士含的蛋白质、维生素B群、钙质会比牛奶高;同时它也是高热量、高脂肪的食物。此外，天然芝士中的乳酸菌也对肠胃有益。芝士中的蛋白质因为被乳酸菌分解，所以比牛奶更容易消化。在食物互换表中，芝士被归于乳制品类，两薄片的芝士(45克)，相当于一杯(240CC)全脂牛奶的营养。

芝士可以生吃也可以用来烹饪，单吃或者加其他的原料。加热后，多数会溶化变成棕色，有些芝士软软的化掉，特别是放入酸或淀粉后。芝士配饼干是一些西方人充饥解馋的选择，芝士与葡萄酒，是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道，烧意大利菜亦离不开奶酪，做意式面食和比萨饼都需要芝士，希腊人用生菜、橄榄和芝士凉拌，传统的瑞士芝士火锅(fondu)是当地冬季的暖身美食。

做奶酪，光用奶就够了吗？