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春季，正是烹制甜蜜菜式的好时节。

春天饮食讲究多食甜、少食酸，利于疏肝理气。尤其特殊时期，食客们的心情容易焦虑、紧张或烦闷，厨师们不妨以蜜汁技巧为主，打造一些令人愉悦放松的甜美菜肴，赢得食客喜爱。

蜜汁技法可用于冷盘、热菜、甜品，是将原料放在糖汁或蜂蜜汁中，通过焖、煮、蒸、煨、炖、炒、烧等方式，收浓糖汁或熬制浇汁而成，使甜味包裹并渗入原料，汁浆浓缩后还会产生一定的光亮，令菜肴色泽美观、香甜软糯。

调制香甜晶莹的蜜汁，图片来源：suning

蜜汁烹制时的纯净度、甜度和浓稠度等要领如何掌控？请看各位大厨的经验分享。

经典名菜“蜜汁火肪”，历史悠久美味流芳

蜜汁火肪是一道江浙传统名菜，肥而不腻，晶莹剔透，甘甜之中带出咸香。以咸鲜取胜的金华火腿为主料，配上芳香的蜜汁，一咸一甜，一浓一淡，十分和谐，两者是甘味的理想组合。

沿袭传统，黄酒为蜜汁提香

要达到极致美味的境界并不容易，清代著名美食家袁枚在《随园食单》中就指出，“取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。”由此可见，选料、刀工、火候，丝毫不可马虎。

选用陈年的金华火腿，图片来源：lifestyle

火腿主要靠沁香的蜜汁带出味道，用黄酒、冰糖、蜂蜜蒸制浸渍，蜜汁中也可加入桂花酱提香。火腿干硬的咸味，慢慢化为柔润的甜美脂香。