加入调好的蜜汁，图片来源：lifestyle

火腿蒸好后，可以将蜜汁隔出，用明火煮至浓稠适中，再淋在火腿片和莲子等配料上。

肉连皮蒸，甘香不腴，图片来源：lifestyle

改良配方，反复更换新汁

徐一鸣师傅的蜜汁火肪改良传统做法，用他自制的私房蜜汁烹制，即冰糖 125 克、淡清汤 90 毫升、蜂蜜 50 克调成蜜汁，经过 5 次加汁、倒汁，反复蒸制。

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用耐心慢熬慢蒸去油脂，烹好的出品不再油腻厚重，口感清甜咸香，更贴近现代人的饮食喜好。

从选料到操作，把控蜜汁烹饪的关键点

原料的质地、特点不同，烹调时可根据菜式需要灵活加工，结合不同的制作手法，达到良好效果。

不同原料的选用

蜜汁菜肴的原料，应以新鲜成熟、滋味鲜美、富有质感的原料为主。加工时去皮、去核，防止变色。原料切配以条、块、片或用原料的自然形态为主，大小厚薄尽量均匀，利于受热及入味程度一致，也更美观。

可选用含淀粉较多的植物原料，如地瓜、山药、南瓜、莲藕等，也可选用质地较嫩的动物原料，如鸡脯肉、鱼类等。

如果是质地老韧、费时费火的原料，宜先烹熟再用蜜汁制作，以免加热时间太长，造成蜜汁变色变味。根据原料品种和性质不同，掌握好蜜汁浓稠度，蔬果类宜稠、动物类宜稀。

以“蜜汁梨球”为例，炒锅内放入花生油 500 克，加白糖 150 克熬至融化，待大泡刚起时迅速倒入清水，再放入梨球，用小火㸆至汤汁稠浓，加蜂蜜 50 克稍㸆片刻，淋上明油，装盘即成。出品色泽明亮，香甜爽口。

蜜汁梨球，图片来源：baike

两种蜜汁烹法

蜜汁制法主要有两种，一种是将白糖、蜂蜜、清水一起用中火熬化至沸，撇去浮沫，小火收至浓稠，放入原料，以小火烹至原料软糯入味，捞岀装盘，再将原汁收浓，浇在菜肴上。

另一种是先将原料烹至软糯，捞岀沥干水分，再放入熬至浓稠的蜜汁中，继续烹至甜味渗透，装盘时将原汁倒入锅内，收至浓稠，浇汁成菜。

烹制时掌握好火候，以防火力过大，将蜜汁熬糊，影响菜肴的颜色、风味和纯净度。

清香与浓香，两种甜汁各具特色

蜜汁菜的甜汁主要有两种类型，一种是清香细润型，另一种是浓香醇厚型。

细润爽口的清香

清香类甜汁多用冰糖熬制，汁多、不稠，具有清、甜、嫩、润的特色，一般称为冰糖甜汁。调汁方法十分细致，冰糖和水同时放入锅内，中火融化，也可将冰糖和水放入大碗内，蒸至融化，撇去浮沫，过滤杂质，使甜汁澄清，口感软滑润泽。

制作冰糖甜汁需要注意所有用具、器皿必须洁净，才能确保蜜汁的色泽和风味。

滋味醇厚的浓香

浓香类甜汁粘稠、汁少、香甜、色泽透亮，一般用优质绵白糖调制。调制方法，通常分为两种。

• 糖熘，注重炒糖色

一是锅内放少许油烧热后，加糖，用中等火力稍加煸炒，炒至糖色转黄，再加水熬融，改用小火熬至起泡，渐浓、变稠，即可浇在预制好的主料上，色泽淡黄，十分透亮，这种做法类似“熘”，也叫“糖熘”。

• 水熬，可再勾芡

另一种是把糖和水同时入锅，烧开、熬融、撇沫，加入主料同烧，至主料酥烂、甜汁变稠，取岀主料盛入盘内，再将甜汁继续小火熬至浓稠，有的还要勾芡，浇在主料上。