【操作步骤】1、先把牛肉切成3毫米厚的片,不要选有筋的牛肉。
2、把切好的牛肉片放入清水中泡一下血水,泡出血水之后,尽量用力挤干水分,一定要挤的干一点,这样牛肉才会更好的吸收腌制佐料。
3、放入大碗中,加入一个鸡蛋清,适量料酒,适量生抽,1勺白胡椒粉,再加入一勺淀粉,抓拌均匀,鸡蛋清和淀粉都会起到让牛肉变嫩的作用,一直抓到所有材料都被牛肉吸收,感觉牛肉表面很滑嫩,然后加入适量玉米油接着抓匀,玉米油可以锁住牛肉中的水分。
4、把油麦菜切段,用其他叶菜代替也可以。大头菜撕成片,切一些蒜末,姜片,再切点葱段备用。
5、把花椒粒和干红辣椒放入炒锅中,小火慢慢炒,直到辣椒被炒变色,花椒和辣椒炒得很脆,注意一定要用小火,千万不要炒糊了。炒好之后倒在案板上,用刀把花椒和辣椒切碎。花椒和辣椒炒干之后各自的香味才会被炒出来,切的时候刀不要太高,否则辣椒和花椒碎会四处崩。
6、切好之后放入盘中备用,辣椒片大一些也可以,但是花椒尽量切得碎一点,这样麻味更浓一些。
7、锅里倒油,放入蒜末炒香,然后加入黄豆芽,大头菜,炒至大头菜变软,最后放入油麦菜翻炒到油麦菜变软就可以了,然后到入大碗中备用。
8、另起锅倒油,加入葱姜蒜炒香,然后放入郫县豆瓣酱炒出红油,再加入火锅底料,把火锅底料炒散之后,加入适量清水。
9、大火烧开之后,在沸水中,下入腌制好的牛肉片,全程一直要用大火,让牛肉片在沸水中快速烫熟,变色之后就可以捞出来了,这样牛肉口感才会软嫩。
10、把牛肉片放在炒熟的青菜上,然后淋入煮牛肉的汤汁,这个时候牛肉就煮好了,这个时候这道菜还没做完,还需要最后来一个点睛之作。在牛肉上面摆上蒜末,还有之前切的干红辣椒碎和花椒末,然后烧一些热油淋在上面,这道菜这时候才算完成。
十三、酸菜鱼【准备食材】草鱼,酸菜,泡椒,干辣椒,葱,姜,蒜,生抽,盐,料酒,豆瓣酱,胡椒粉
【操作步骤】1、把草鱼清洗干净,去除内脏后,沿着鱼身把上下两片鱼肉片下来,中间的鱼骨剁成段,和鱼头放在一起,加入少量料酒和盐腌制一下。
2、把鱼肉片成片状,放入碗中,加入1个蛋清,1勺淀粉,1勺料酒,少量盐和胡椒粉腌制一下。
3、酸菜清洗干净浸泡20分钟,切成小片备用,酸菜不要泡太久了会失去酸味。葱切葱段,姜切成片,大蒜切成块备用。
4、锅里倒油,放入葱姜蒜爆香,再加入泡椒和干红辣椒炒均匀。
5、放入切好的酸菜翻炒至酸菜变软,这样可以把酸菜里面的酸味炒出来。
6、放入鱼骨和鱼头翻炒至鱼骨和鱼头变熟。
7、加入清水烧开,鱼骨和酸菜用油炒熟,煮出来的汤鲜味更浓。
8、等到汤汁烧开,再煮上15分钟,把酸菜和鱼骨的味道全都煮到汤里面,然后加入盐,生抽,豆瓣酱和胡椒粉,煮一会儿让汤汁入味,下入腌好的鱼肉片,大火煮到鱼肉片变色,煮熟就可以了,鱼肉片如果很薄,煮5分钟就能熟透。
十四、甜辣杏鲍菇【食材准备】杏鲍菇,大葱,大蒜,泰式甜辣酱,蚝油