“名振京都三百载，味压华北白肉香”，说的是有近300年历史的北京老字号风味饭庄，以砂锅煮白肉为招牌菜的砂锅居。位于北京西四南大街路东缸瓦市的砂锅居，开业于清乾隆六年(1741年)。其字号为“和顺居”，取其“和气生财，顺利致富”的吉祥之意。开业之初，店家从定亲王府内找来一口深约三尺、直径约四尺的硕大砂锅煮肉，据说这是皇室供奉神灵时煮食祭品的神锅。京城市民都觉得新奇，没钱的路过看看，有钱的进来尝尝，这里的大砂锅煮肉味道鲜美独特。日久天长，市民们就把“和顺居”俗称为“砂锅居”，而且叫响京城。

​店主人也索性又挑起了一块“砂锅居”大匾，与“和顺居”同悬一处。时间一长，砂锅居的名字越叫越响，和顺居反而不大有人知道了。砂锅居当时在缸瓦市路东开业、立足，是有缘由的。砂锅居原来是由清朝定亲王府的更房发展演变而来的。清高宗皇帝第一子永璜死后，被追封为定亲王。定亲王府位于西城区缸瓦市，规模很大，占地40余亩，房屋400余间。府内仅守卫队、各类仆役就有130多人。王府最西侧为更房，为王府守夜打更的役夫住在这里。当时，清廷上下恪守清朝祖制祭天祭祖，行朝祭、夕祭、日祭、月祭等。祭祀时，按照满人习俗，选用一岁以内的上等活猪为“牺牲”，选中的猪须是膘肥肉满，毛色黑亮。洗净去皮后用大锅白煮，不加盐、酱等调料。故宫内的坤宁宫就举行过这种祭祀活动，至今仍保存着当年煮祭肉用的大锅。待皇帝、皇后在祭祀行礼叩头之后，撤下祭肉盛于盘内，供皇帝皇后受胙，或率王公大臣分食祭肉。王府内则祭祖不祭天，祭祀后分享祭肉，又叫“神余”。撤祭之后的煮肉、菜肴、饽饽等大量供品也分给府内仆役分享。定王府内的更夫们把得到的王府祭煮白肉带出府去换了钱，后来又在更房内的王府西墙上挖了个洞，逢王府有祭祀活动时，就在此做几笔小买卖。王府西墙外，是北京城的一处已有几百年历史的热闹市场。元代时候，这里已经是元大都两个最主要的商业市场之一，即西四羊角市。到明清时候，逐渐形成西城区的繁华商区。这里商号多、人流大，买卖也好做。更夫们与王府厨师们共同谋划，在王府更房墙外盖了三间房，正式开了一家专门仿照王府膳食制作菜肴的“和顺居”。从此定亲王府的菜和王府“祭品”流传到民间。

​砂锅居的菜品以白煮、烧、燎最为著名。白煮就是白煮肉，这与当年王府无盐无酱的“白煮祭肉”已完全不同。它是选当年的猪，洗净切块后，用大砂锅清水炖煮，旺火烧开后，文火再煮两个小时。途中不加水。这样煮出的白肉保持着原味，肥而不腻，瘦而不柴，汤浓味厚。晾凉后，切成宽不足两寸，长不过四寸的薄片。 凉吃时可以根据食者喜好，蘸酱油、腐乳汁、蒜泥、韭菜花、辣椒油、香油等作料调制的味汁。

​白煮肉也可以吃热砂锅，配以香菇、海米、鸡胸、粉丝、豆腐等。水煮白肉、白肠，白肚搭配的“砂锅三白”，更是集白、嫩鲜、香、热的特点，而成为京城一道冬令美食。据传砂锅居白肉为乾隆皇帝和慈禧太后所爱，成为皇家席间珍品，乾隆皇帝还曾经为砂锅居留有“此乃珍馐，味之一绝”的御笔。砂锅居的烧菜也称炸菜，如“炸鹿尾”，用猪肠、猪肝、猪肉仿制成鹿尾，炸后再烹，色泽金黄油亮，肠衣酥脆，肉质松嫩，风味独特。​​还有燎菜。将带皮猪肉、猪肘、猪头等直接在炉火中燎，这类菜对火候的掌握要求很严格。如“糊肘”是将猪后肘叉在铁叉上，用炭火燎，要求火旺而不热，肉皮与火保持一定距离。待燎得肉皮上焦起一层小泡时，用温水刷去黑糊皮，再放在砂锅中清水煮。这道菜外皮色泽金黄，口感细腻，散发着特有的糊香味，令人过口难忘。砂锅居还用猪脑、猪耳、猪蹄、猪尾，以及猪肠、肚、肝、肺等原料，制成精致美味的小烧碟，一套24件，或36件，或48件，或64件等，名目繁多，如蜜煎海棠、蜜煎枣、大红杏干等都是“以荤托素”的肉菜甜肴。

​​​​​砂锅居的美味特色王府菜，既有宫廷菜的细腻，又兼有民间菜的质朴，引来京城众多食客。日烹一猪，不到中午就告售罄，他们便撂幌子闭门不再待客。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，要品上砂锅居这一口，须得早去。这种独特的“饥饿营销”在京城也难觅其二。因此老北京民间流传着“砂锅居的幌子——过午不候”的歇后语。一直到民国二十六年(1937年)以后，砂锅居才“打破旧规添晚卖”，全天营业。北京解放以后，砂锅居公私合营，店址南迁几十米，扩大了营业规模。在恢复和保持传统风味的同时,，增添了其他炒菜几十种。20世纪60年代，*总理、陈毅副总理曾慕名来此用餐。如今砂锅居在缸瓦市的三层楼，店面端庄气派，高悬门楣的“砂锅居”三字金匾古朴厚重，门厅内陈列的仿古大砂锅，直径120公分、高76公分、重218公斤，成为砂锅居向各界食客展示的文化大餐。

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