水果是这台戏的主角，选错了角，怎么唱都白搭。

很多人觉得，做果酱的水果，不应该越熟越好、越甜越好么？其实不然。

一袋七分熟、三分涩的水果搭配，才是做出完美果酱的比例——刚熟的水果负责提供甜度，而那些仍有硬度的果子里的大量果胶、果酸及单宁，不光能帮助果酱完美呈现顺滑的胶状质地，也能搭建起甜、酸、涩的层次，赋予成品鲜活的生命力。

即摘即熬，永远是做果酱的黄金准则。

一瓶果酱的成功与否，全看你能不能在水果生命的巅峰时期的那一两天，把握住那种转瞬即逝的美味。

经过阳光暴晒后摘下的水果，果肉软塌塌的，绝非做果酱的好材料；而雨天里摘下的果子吸饱了水，不光蒸发时间长，也极易在制作过程中爆开...

最完美的果酱，永远来自于在干燥的、风和日丽的清晨，新鲜采下、即刻被煮的好果子们。

附上水果们的生命周期＋职业规划表：

（注：不同品种水果会有不同的上市季节，能做成的果酱种类也不一样呢！）

2｜糖

爱吃果酱的，自然喜欢它叫人欲罢不能的甜，但糖对于果酱的意义，远不止甜。

糖在果酱里最重要的使命，是防腐。熬果酱的时候加入大量糖，它便能渗到水果的中心，把水分从细胞里拽出来，让微生物们无处遁形。

只有含糖量达到果酱总重的65%时，果酱才能达到它理想的贮藏条件。