“山珍海味”是美食的代表,其中的海味,就是我们常说的海鲜。海鲜的种类可就多了,吃法也多种多样,它的鲜味是其他食材无法超越的,就算不用调味,简单的煮熟后,也能鲜味无边。海鲜一般都是做主角,用它做配角当调料比较少见。
小馄饨是南方沿海地区的著名小吃,由于非常美味,才在全国各地流传开。小馄饨汤鲜味美,它的鲜味也来自2种海鲜:虾皮或大地鱼。虾皮非常常见,但大地鱼却很少有人知道,特别是离海很远的内地人知道的少。
虾皮都知道它是补钙最好的食材,比如我们常做的虾皮鸡蛋羹、冬瓜虾皮肉丸汤,都离不开虾皮。我们在吃小馄饨时,也会在馄饨汤里发现有整个虾皮,其实不光馄饨汤里有虾皮,在馄饨馅里也可能有虾皮,只是已经打成了粉,只能吃到鲜味,却吃不出来是虾皮。
大地鱼也叫“比目鱼”,生活在浅海沙质海底,和虾皮一样,属于比较便宜的海产品。新鲜的大地鱼可煎可煮,是非常好吃的下饭菜。晒干后的大地鱼干,烤到焦黄出油后,是广式云吞必备的调料,不管是做馅还是做汤底,都有大地鱼的味道。
做小馄饨可以用虾皮,也可以用大地鱼来提鲜,如果做广式云吞,必须得用大地鱼来调味,汤底用烤黄的大地鱼干,云吞馅用大地鱼打成的粉,没有了大地鱼的味道,就不是正宗的广式云吞。
我开了10年的饺子馄饨店,要想做出来的小馄饨鲜味十足,就离不了这2种海鲜调味,今天把虾皮和大地鱼在做小馄饨时的具体用法,分享给大家,好食材也得掌握使用诀窍,这样做出来的小馄饨才能营养丰、汤鲜味美。
【小馄饨馅】
一,虾皮
1,小馄饨馅里如果加虾皮,必须要把虾皮小火炒干,打成粉末后使用。
2,虾皮粉的用量要控制好,比如沿海地区,喜欢海鲜味的可以在调馄饨馅时,把打成粉的虾皮适量加入;中原地区,不喜欢海鲜味太浓,可以选择少加或不加。
3,虾皮在海里生长,自带咸味,如果调馄饨馅时加虾皮,盐的用量就要适当减少,不然调好的馄饨馅会偏咸。