夏天去上海，一定要去老字号看看。这些老字号和小吃店一到夏季，都会开出一个“冷面车间”，里面开足冷气保持低温，全封闭的玻璃上贴着“冷面”、“馄饨”这样的字眼。

南方人在吃馄饨这件事上，尤为仔细。

馄饨首先要按照个头，分为大馄饨和小馄饨。大馄饨重馅，小馄饨重皮；大馄饨个大馅多，小馄饨皮薄汤鲜。

馅料则流行三种：荠菜肉馄饨，青菜肉馄饨，还有一种是全肉的馄饨。

冷吃的馄饨，从做法上来说和凉面的几乎一致。食材用的是大馄饨，做法不难，就是煮熟之后，在冷水中浸泡，用风扇吹凉，吹凉的过程中还要往馄饨里放一些麻油，以防黏在一起。

接下来，关键部分就来了，冷馄饨最重要的加分项，就是酱料。

酱料一般有四款可以让你来调味，分别是花生酱、米醋、辣油和酱油。

里面最重要的就是花生酱的味道了，店家挑花生酱，会选香醇的，有一定的浓度，既不会厚得拌不开，又不会稀得没滋味。

这种拌法，倒更像是北京人会*事。