做好一碗山西面,
需要“十八般武艺”!
庞杂丰盛的山西面,离不开山西人的一双巧手。就看看这些个点缀在各种山西面里的动词:拉、抻、拨、削,压、擦、揪、抿,剪、切、擀、扯……形象生动,仿佛一连串娴熟的做面巧活儿在你眼前表演,现做现吃,是那么地热乎、暖心又自在。
太原打卤面,家常的味道。
摄影/闫鑫
在山西各地流传着“面光、手光、盆光”的和面准则。合适的水面对比,恰到好处的力度和时间,出手精准、干净利落,这是一份好面的前提。当然,这也是山西人对面的不忍浪费,晋中人还能“原汤化原面”,吃完面再来碗面汤顺一顺。
面团和好了,山西人拿出做面“兵器”,一番“刀光剪影”后,刀削面、刀拨面、剪刀面就在锅中翻滚起来。
刀削面很考验做面功夫。
图/视觉中国
有的店用机器人来做刀削面,真缺少了点灵魂,还得是有经验的削面师傅最懂面团的脾性,拿着刀片稳准狠的削下中厚边薄、棱角分明、形似柳叶的面;爱面的山西人,甚至为刀拔面设计了“专属大刀”——两端带柄,刀刃平直,长约60厘米重达5斤。它切出来的面条长达半米一根,切口成小三棱形,吃着劲道滑爽。
卤蛋、豆腐简直是刀削面完美搭档。
摄影/闫鑫
无论哪种面,煮好后搭配番茄鸡蛋、肉炸酱、酸汤、黄瓜韭菜花绿豆芽等各种浇头,或干拌或带汤,越吃越香。
至于剪刀面,就没那么复杂了,家里的剪刀就能胜任,也更为家常。剪出的面条煮在锅里,像一条条游动的小鱼,大小适口吃着也方便。人们还给这种面赋予了更多的文化内涵,传说和李世民有“剪不断、理还乱”的关系。太原古称并州,所产剪刀称为“并州剪刀”,唐代诗人杜甫赞美它说:“焉得并州快剪刀,剪取吴淞半江水。”剪面就更如鱼得水了。