羊肉垫卷子

澎湃新闻：如果有人问甘肃哪里的羊肉最好吃，您如何回答？初来乍到的游客怎样在当地找到最地道的味道呢？

李满强：哈哈，我觉得甘肃的羊肉都好吃，这可不是私心，而是事实。从河西走廊到甘南草原，到处都有好吃的羊肉。不过当地人最喜欢吃的，还是清真餐馆的羊肉，主要是手抓肉和羊肉泡馍。为什么呢，因为清真餐馆选择的都是肉质上乘的适龄羊，肉质鲜嫩，他们的做法，也最大限度的保留了羊肉的鲜味。这里人都是吃羊肉的好手，也都以本地味道为自豪，对于初来乍到的游客来说，我教你一个最简单的办法，就是问一下出租车司机。每一个出租车司机，脑子里都有一幅当地的美食地图。他们能根据你的要求，在最短时间内帮你找到最地道的羊肉馆。

手抓羊肉。在甘肃每一个出租车司机，脑子里都有一幅当地的美食地图。 视觉中国 图

澎湃新闻：关于羊肉的做法，最经典的做法之一就是烤羊肉。我听说嘉峪关城里每个人都是烧烤高手，那里的烤羊肉最为出名，到底有什么特色吗？

李满强：烤肉在甘肃有着悠久的历史。近些年在河西走廊出土的北魏画像砖上，就有烤肉的图案，说明那时候的先民们都会烤羊肉了。烤肉种类比较多，有烤全羊，烤肉串，烤腰子，烤羊腿等等。

河西走廊烤肉其实是宵夜文化的重要内容。忙碌了一天的人们，在晚饭后的夜市上，三五好友，烤上几把肉，就着啤酒，谈天说地，既品尝了美食，又放松了身心，是难得的美事。而嘉峪关和敦煌一带，还有一种名叫红柳的植物，用它串的肉，烤出来，带着一种植物特有的天然清香，外地是吃不到的，这也是你说的嘉峪关烤肉比较有名的一个重要原因吧！

嘉峪关和敦煌一带，还有一种名叫红柳的植物，用它串的肉，烤出来带着一种植物特有的天然清香。 资料图

澎湃新闻：敦煌民间有句俗语：碱草羊，沙漠的瓜，李广杏子，罗布麻；三九锁阳，七月茶，风干馍馍，五色沙。这八样东西也被称为“敦煌八怪”，可以给我们介绍一下，碱草羊是什么？敦煌地区在吃羊上有什么讲究和民间风俗吗？

李满强：这个问题问到地方上了。上面罗列的，都是本地名优特产。碱草羊，其实就是吃着碱草长大的羊。因为大家都知道，西北，尤其是甘肃河西一带，干旱少雨，很多地方的年蒸发量要远远大于年降雨量。这样许多地方都是盐碱地。不过造物主在某些地方吝啬了，在其他地方就会慷慨一些，这些吃这盐碱地上的中药材长大的羊，肉质鲜嫩，最大的特点是没有膻味。

敦煌这一带，如果说吃羊有什么特别习俗的话，那就是外地的朋友来了，东家点的菜当中，羊肉必定是首选。尤其是本地的黄焖羊肉。相信去过敦煌的朋友们，在看完莫高窟、月牙泉和鸣沙山之后，都品尝过本地的特色美食，对黄焖羊肉有着美好的记忆。

黄焖羊肉

澎湃新闻：裕固族是甘肃独有的民族。听说裕固族“脂裹肝”也是出了甘肃就再也尝不到的美味，而且听名字就知道它的主要材料是用羊杂来做的，但很多人会好奇羊杂会不会太膻？想知道裕固族的“脂裹肝”到底是怎样的一道菜？

李满强：我个人觉得裕固族的“脂裹肝”和藏族“刀什哈”算是游牧民族特有的美食吧。特点是就地取材，操作方便。吃羊杂是羊文化的重要组成部分。有一部分人认为动物的内脏不好吃，该丢掉，但是由于地域文化的原因，许多甘肃本地人都认为这些食物都是大自然的馈赠，都不能浪费，所以“脂裹肝”有些变废为宝的意思。

“脂裹肝”的做法是，将羊的肝、肺、心脏扒出后，剁成碎末，加入葱蒜末、姜粉、花椒面、食盐，拌入炒面，搅和成馅，然后把羊肚表面的网油铺开，放入做好的馅，卷成条状，用白棉线从外边缠好以防散开，用笼屉蒸或下锅煮都可，熟后变硬成形，把线抽掉，吃的时候可以切片蘸水，和南方的腊肠有点像。由于肉质本身比较好，所以是没有膻味的。