花卷为发酵面团制品，以其价廉实惠、形态美观多样而受人们喜爱。花卷可称为层卷馒头，面团经过揉轧成片后，在不同面片之间层叠或在面片上涂抹一层料油，或者其他的辅料，然后卷起形成不同颜色不同层次的形状，再经过不同的扭卷或者折叠造型形成各种花色形状，然后醒发和蒸制成为美观而又好吃的馒头品种，有许多种花色。花卷口味独特，比单纯的两种或多种物料简单混合更能体现辅料的风味，并形成明显的口感差异而呈现一种特殊感官享受。

花卷/资料图

1.原料

①坯料:面粉500g、老面50g、白糖25g,温水300g、小苏打5g、化猪油15g;

②辅料:精炼油20g,

2.操作程序

(1)发面:将面粉、清水、老酵面调制成团，盖上湿布置温暖处发酵2小时。

(2)使碱:将发酵后的面团加人小苏打揉匀，用湿布盖好，稍饧。

(3)成形:将松弛后的面团分成两块，分别擀成长方形薄片，抹上色拉油，一块单卷，一块两卷，然后刀切下剂.分别造型。

(4)成熟:用旺火沸水蒸巧分钟即可。

3.花卷的分类

按造型分类：

①单卷类

绣球花卷:用两手拿住单卷面剂两头.刀口处向两侧，略拉长向上对折，然后用右手往左手的大拇指上绕，即成绣球花卷坯。

鸡冠花卷:用两手拿住单卷面剂的两头，刀口处向上下，双手向下翻，即鸡冠花卷坯。

单卷/资料图

核桃花卷:单卷面剂放案板上，用一根筷子横向压住面剂的1/2，用左手拉起未压住的面剂部分，将面剂折成扇形三折，取出筷子.再从上向下一压，即成核桃花卷坯。

马鞍花卷:面剂放案板上，用筷子横向压一下，卷起再压，即成马鞍花卷坯。

麻花卷:用两手捏住面剂两头，刀口处向两侧，各向反方向拧一圈，稍伸长一点，即成麻花卷坯。

双色卷/资料图

蝴蝶卷:用快刀将单卷圆柱条切成0. 8 cm厚的薄片，成圆盘状.取2片圆盘对称并拢，用筷子在两圆盘下端1/3处夹紧，成两个大圆盘连两个小圆盘，将卷头散开作蝴蝶触须，再用手在四个夹出的圆盘上捏出翅尖，即成蝴蝶卷生坯。

②双卷类

如意花卷:双卷面剂，刀口处向上竖放，即成如意花卷坯。

四喜花卷:双卷面剂，在每段的反面，用刀切一下，不要到底，使底层的坯皮相连，向两边向下翻出，刀切面朝上，即成四喜花卷坯。