再现川式经典鱼肴
川式鱼肴很多,不管是传统鱼肴、曾经流行的鱼肴,还是正当红的鱼肴都数不胜数。像豆瓣鱼、豆腐鱼、糖醋脆皮鱼、干烧鱼、大蒜鲶鱼等传统川式鱼肴依然流行于现在市场餐店酒楼中。
在传统的川菜宴席里,鱼肴是与鸡鸭并列的柱子菜,除非鱼体特别大,或是需要做成滑熘、鱼肉泥等鱼肴外,大都要求保持整鱼的形状成菜上桌;而传统川菜烹鱼时又多采用烧、焖、煮等长时间加热并使之入味的烹调方法,所以整鱼均需要下入热油锅里炸至表皮起壳硬挺,以使鱼体适应长时间加热还能保持形体完整,如豆腐鱼。不过,随着各种名贵海鲜产品的登场,现在人们更加追求鱼肴的创新、鱼肉的滑嫩度和鱼肴的味道,所以高油温炸制皮酥这一环节就很少使用了。传统川式鱼肴一般使用郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、泡菜、刀口辣椒等传统家常调料,这些调料的口味比较重,又能去腥压异。而现在的川式鱼肴则是在传统的基础上又增加了野山椒、鲜小米椒、青花椒、子姜、黄灯笼辣椒酱、辣鲜露、蚝油等调料,使得口味更加丰富多样。在传统川式鱼肴与现代川式鱼肴的交叉和并行中,演绎变化出了多种绝佳美味味道,在这里小编也给大家分享几道经典特色川式鱼肴。
4款拌鱼各有招数
凉拌鲫鱼
原料:
鲫鱼4条(约500克) 青小米椒80克、红小米椒10 克、香葱50克、蒜瓣30克、香菜叶15克、生抽100毫升、香醋100毫升、姜片、葱段、白酒、白糖、味精、鸡精、香油、藤椒油各适量
制法:
1.把鲫鱼宰*治净,并在鱼身两边剞上几刀。
2. 锅里掺清水,放入姜片和葱段,烧开后倒入白酒,下鲫鱼并转小火,煮至鱼肉刚熟时,捞出来两两分装在盘里待用。
3.把青小米椒、红小米椒和蒜瓣分别剁成碎末,香葱切成花,全部纳碗后,加入生抽、香醋、白糖、味精、鸡精、香油和藤椒油,用勺子搅匀后,分别舀在盘中鲫鱼上面,撒上香菜叶即成。
凉拌鲤鱼
做这道鱼肴时,选用黑龙滩水库的鲤鱼,并且将重量控制在1400克左右,这样的鱼肉细嫩且腥味轻。
制作时,先把鲤鱼宰*洗净,在鱼身两面剞花刀,注意花纹均匀,深浅一致。然后把鲤鱼放入加有盐、葱、姜和胡椒的沸水锅里煮熟后捞出摆盘中。在不锈钢盛器里放入青椒圈、甜椒颗、洋葱颗、小米椒碎,再调入适量盐、味精、鸡精、白糖、大半勺醋、酱油、蒸鱼豉油、半勺花椒油、适量花椒面、蒜米、葱花和芹菜颗,拌匀后淋在盘中鲤鱼上即可。
藿香凉拌鲫鱼