蛋黄酥三部曲发布完了，得到了一些小经验，先记录下来，待未来再更新丰富。

酥皮

面粉

不同的面粉，吸水率不同。因此，拿到任何配方都需要调整，这里就需要经验，是新手的难点，所以我们的配方中提供了面粉品牌。面团水分不够，烤制后容易皱皮；水分过多，面团软黏，不好操作，烤制后不容易起酥。

中式面点一般采用中筋面粉制作，蛋黄酥也可以用低筋面粉。采用的面粉筋度越高，制作过程中越需要足够的松弛。

面团是需要达到一定的筋度，所以搅打时还是需要分两次检测：先搅打至成基本厚膜，再加入油脂搅打吸收，最后再检测成膜状态。因为面团的含水量不是很高，水油面团最终很难体现非常标准的手套膜，也没有这个必要，只要形成半透明的膜即可。

油脂

猪油是传统物料，质地更软更细，操作性好，价格实惠。黄油是西式传统物料，价格比猪油贵，烤制后有浓郁的奶香味。相比猪油，它的质地随温度变化更大，开酥时不容易操作。

内馅

工业馅料

初学者，非常建议购买正规的工业产品。工业产品稳定性高。稳定的不仅仅是味道和口感，还涉及含水率、保质期等其它方面的差别。尤其是含水率，经常会影响烤制温度和时间的不断变化，造成不同批次品质差异。

当然工业馅料缺乏个性和新鲜度，如果追求个性化或高端化的产品需求，还需要跳出这些常用品。

咸蛋黄

咸鸭蛋的腌制工艺，我们并不懂，对各地新鲜咸鸭蛋的比较还经验不足。如果，大家和我们一样，希望在保证品质的基础上，追求稳定性，那么，将咸蛋黄烤制后，再打碎*是很好的方式。

新鲜咸蛋黄在烤制时，可以先浸润白酒，用来去除可能有的蛋腥味。将咸蛋黄烤熟，冷却后打碎，再称量，使每颗蛋黄的重量一致。再加入少许黄油，更好捏紧，烤制后蛋黄也能更加润泽。

豆沙

水洗与油豆沙。油豆沙是传统风味，在豆沙中加入植物油。而水洗豆沙含水量较高，需要加热失水后再使用。

麻薯

自制麻薯在加热糊化时，很难控制固定的失水率。麻薯烤制时产生的膨胀力度也就很不稳定，常导致酥皮涨裂。另外，家庭自制的麻薯没有其它添加剂的干预，因此很难有减缓淀粉老化的速度，麻薯常常变得干硬。所以，直接购买麻薯产品，是有效捷径。