开酥

温度

油酥面团（指包入水油面团的部分）在混合时，很容易搅拌过度，造成油脂变软，整个面团又黏又软，不好分割操作。油酥面团可以随时放入冷藏，短时降温稳定，帮助分割等操作。但冷藏过久，油酥面团会变硬，需要回温到适合的软硬度再进行开酥。

黄油与猪油的质地随温度变化而变化。温度过低或过高，油脂太硬或太软，擀制时都容易破皮，造成烤制后酥皮层次不清。所以，开酥时，油脂温度最好控制在13-18℃。开酥室温应控制在20℃以下，以免温度过高影响油脂的状态。

松弛

面团在搅打、搓揉、滚圆、擀制时都会增加面皮的筋度。所以，面团有这样的操作后，都需要松弛，使面筋放松，面皮就不易回弹。松弛不够时，烤制也容易开裂。

密封
从面团成型、分割开始，一直到烤制前。面团应始终被保鲜膜密封保护，也可以用干净的湿抹布替代。在室温或冷藏中，只要不是操作，都应该如此。操作一个拿取一个，即避免面团失水，也避免污染。面团失水后，擀制时无弹性，烤制会开裂。

擀制

避免太多来回擀制。擀制力度要控制好。

折叠

相对于西式千层酥，蛋黄酥对层数数量的要求不高。擀开卷起时，不易过紧，折叠次数并不是越多越好，1-2次即可，过犹不及。

包裹內馅

包裹內馅的手法是中式点心的常用手法。熟练操作后，可以使內馅周围的酥皮厚薄均匀，收口也更加牢固。

刷蛋液

如果想要上色深，可以用蛋黄，或蛋黄加淡奶油，原理就是加深美拉德反应，详见《落甜辞典》。能增加香气，形成薄膜阻隔水汽，微弱延缓酥皮变软。所以，蛋液是刷半圆还是整个圆，大家只关心好不好看，但也可以从功用方面考虑。

用土鸡蛋就真的没必要。刷两次，以上效果更好。