烤制

烤盘上可以垫透气烤布。烤箱可以用上下火，如果有热风功能，更好。

蛋黄酥的內馅烤制前几乎都是可以直接食用的。所以，烤制的首要任务就是将酥皮烤透。所以，烤制后，都需要取一两个样品，切开观察酥皮是否全部烤透，层次是否分明。

烤制要处理好內馅含水率、烤温烤时，表面上色这三者的关系。

內馅的总含水率直接影响受热后产生的气体量。如果含水率过高，酥皮内侧就是湿的，很难烤透，保质期也就短。如果用更高的温度或更长的时间将多余的水分尽量蒸发，那么可能造成表面受热过度而焦黄，也会导致酥皮被气体顶破。所以，当我们提供在面皮上戳洞这个方法时，其实它并不是一个解决爆裂的根本性办法。

当然，內馅含水率太少的內馅，会在烤制后更加干燥，造成口感不佳。总之，烤制是适当失水，使酥皮烤透分层；烤制也是适当留水，不让內馅完全干燥。

除了內馅含水率，內馅的各种物料的加工方式也可能混入过多的空气，也可能造成烤制爆裂。所以，即便使用工业品，也应尽少操作，减少无意义的搓揉混拌。

保质期

好的蛋黄酥应该是这样的口感：酥皮酥松，內馅松软，略带湿润。不干硬，也不黏口。

在制作标准，包装到位，储存合理的前提下，蛋黄酥的市场常见保质期一般定为1-2周。大家都这么写，并不表示大家都符合这些前提条件。

影响保质期的因素有：

1、家庭自制环境

严格意义上说，家庭自制的蛋黄酥就应该在2天内吃完。家庭生产环境与卫生生产标准到底差多少，少有人会去自我评估。在有风险的前提下，应该尽早吃完。

2、手工自制內馅

采用手工自制內馅，一般来说保质期也应相对缩短，还是含水率不稳定的问题，请了解《落甜辞典》AW值。尤其是“减糖”潮流下，低糖馅料的保质期，如果没有其它添加剂，是很难确定的。

3、包装储存方式

酥皮非常容易受潮，因此阻断空气，是延缓它变软的方式。可以将蛋黄酥单个密封，并放入食品干燥剂，在凉爽室温下，避光保存。冷藏保存会加快淀粉老化，不建议。冷冻保存，同样应做好密封，食用前可在烤箱回烤。

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