焯水，是日常做菜很常用的一道处理食材的工序，但你真的会焯水吗？

哪些常见的食材需要进行焯水？焯水应该冷水下锅or热水下锅？焯水会不会让食材的营养成分大量流失？今天，家医君一次性给大家讲清楚。

1.自带毒素的蔬菜

鲜黄花菜可能含有秋水仙碱等有毒成分，四季豆、豆角含有能破坏人体红细胞的溶血素物质，这些自带毒素的蔬菜不进行焯水，可能会引起机体中毒反应。

因此，在烹煮食用前，建议安排焯水的工序，尽可能降低或去除毒素成分。

2.草酸含量较高的蔬菜

草酸被人体摄入后，比较容易与人体中的钙元素、铁元素反应，生成一些结晶物质，增加泌尿系统结石的发生风险。所以，像豆荚、马齿苋、菠菜等草酸含量相对较高的蔬菜，建议烹调前先焯水，降低草酸成分的含量。

3.比较难洗干净的蔬菜

菜花、西蓝花等菜叶比较紧密，清水冲洗比较难清洗干净的蔬菜，为了更彻底地去除脏东西及残留农药，一般也建议先焯水再烹煮。

4.亚硝酸盐含量较高的蔬菜

虽然蔬菜中的亚硝酸盐含量不足以让人中毒，但是长时间过量摄入亚硝酸盐，可能会增加罹患癌症的风险。

因此，像香椿、茭白、西芹等亚硝酸盐含量较多的蔬菜，最好也在烹煮前，进行焯水。

5.自带气味的食材

很多天然食材都会自带有气味，像菌菇的土腥味、竹笋的酸涩味、凉瓜的甘苦味、肉的膻味等等。而焯水的工序能够减轻这些特殊味道，让进食口感更佳。

不同的食材焯水的下锅顺序是不一样的。

1.用开水焯水

一般来说，蔬菜类食材建议开水下锅，因为有研究指出，蔬菜冷水下锅更容易破坏其物理结构，造成内里更多的营养成分流失。

鱼虾海鲜类食物同样建议开水下锅，去腥味的同时，更好地保持海鲜的口感。

2.用冷水焯水

羊肉、猪肉等肉类食材，建议冷水下锅，因为开水下锅，肉中的蛋白质会在遇热的瞬间发生凝固，导致一些杂质、血沫难以排出，还会影响肉类的口感。

虽然食材进行焯水工序可造成一定营养成分的损耗，但只要控制好焯水时长，一般不会出现营养大量流失的问题。

首先，叶菜类多数只需焯水一分钟。而且为了更好地降低营养成分流失，可以选择先焯水再切菜。

其次，四季豆、豆角等豆类蔬菜的焯水时间会长一点，建议控制在十分钟左右；鲜黄花菜为了更好地除去毒素，建议焯水三到五分钟；肉类一般下锅后待水再次沸腾，再煮一到两分钟，直到基本没有血沫渗出。

另外，如果同时要对多种食材进行焯水，一定不建议重复利用，最好每处理一种食材就重新更换清水。还有在焯水青菜时，可以适当加入一点食用油和盐，食用油能在蔬菜表面形成保护膜，起到隔绝氧气的作用；食用盐有效降低蔬菜中水溶性成分扩散到水里的速度。

看到这里，有的人可能会问：如果不会判断哪些食材需要焯水，怎么办呢？

家医君强烈建议，直接水煮！要知道，水煮食材属于低温烹调方式，相比油炸、香煎、爆炒等方式更能保留食材的营养成分，对人体健康更加有利哦~