说起做菜，煎、炒、炸、焖、熬、炖……烹调方法多种多样，而在做菜之前，其实还有重要一步——焯水。焯水焯得好，味道错不了。
那么“焯水用热水还是冷水？”、“焯水是必须的吗？”、“焯水的时间怎么把握？”今天小二就把“焯水”给您说明白！
01
这5类菜
烹饪之前最好先焯水
“焯水”就是将初加工的食材放在开水中加热到半熟或全熟，然后再拿出备用，是烹饪中常用的一道工序。那么，哪些食材需要焯水，焯水又有什么作用呢？
1
草酸高的菜
包括：菠菜、苋菜、马齿苋、鲜笋 、茭白、苦瓜和其它口感苦涩的菜。
过多的草酸，会影响人体对钙、铁等营养素的吸收，甚至增加结石风险；而对于肠胃不太好的人，还可能刺激胃黏膜，引发不适。而这些蔬菜焯水后草酸可降低30%-87%。
2
亚硝酸盐高的菜
提到“亚硝酸盐”，很多人会想到“致癌”。其实亚硝酸盐本身不致癌，但它被我们吃进身体后，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，亚硝胺属于致癌物，过量摄入会增加健康风险。通常新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量很低，然而一些蔬菜的亚硝酸盐含量较高，包括：香椿、西芹、茭白、马齿苋等。
香椿中有硝酸盐，也有亚硝酸盐，虽然并未达到让人中毒的水平，但对于年纪大的人而言，消化能力、代谢能力都相对较弱。若是香椿中的硝酸盐含量较多，又吃得多，就容易在体内被转化为亚硝酸盐，进而可能导致中毒，甚至增加致癌风险
所以最好吃之前都焯烫1分钟，另外，这类蔬菜最好不要存放过久，放得越久，亚硝酸盐越多，记得吃新鲜的。
3
“生吃有毒”的菜
包括豆角、鲜黄花菜、四季豆、扁豆等。
豆类含皂素和植物血凝素，在没有熟透的情况下，误食后可引发呕吐、恶心、头晕心慌等中毒现象。
这种成分比较怕热，100℃ 条件下加热 10 分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂甙消除有害物质毒性。且注意豆角两头、茎部含有的有毒物质最多，所以处理时最好都去掉。
新鲜的黄花菜含有一种叫做秋水仙碱的物质，经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱，吃多了会有腹痛、腹泻等中毒症状。
因此最好选择干黄花菜食用，若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水十几秒，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒性。
另外水生植物很可能被寄生虫污染，比如我们常吃的荸荠、莲藕、菱角。可别直接用它们做凉拌菜，进食后很可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡。
4
担心农药残留的菜
如菜花、西兰花等蔬菜，不易清洗，可能会有灰尘、寄生虫、农药残留物质。
而农药在沸水中的溶解性高，焯水可以去除一部分蔬菜上喷洒的有机磷农药，同时沸水也可以*灭病原微生物和一些寄生虫，吃得更放心。还可以在焯水前使用使用1~3%的淡盐水清洗蔬菜。
5
有异味的食物
很多蔬菜自身都有特殊的气味，如苦瓜的苦味、蘑菇的土腥味、笋的酸涩味，而这一类蔬菜经过焯水，可以有效减轻这些特殊气味；
另外像肉类焯水后，不仅能去除血污，也能减少腥膻的气味，口感更好。
02
焯水，该用冷水锅还是热水锅？
不同食材的焯水方法也不同：
1
冷水锅焯水
是指将食物和冷水一同入锅，水烧开，或至半熟状态捞出。
①体积较大、腥膻味重的肉类。让肉随着冷水一起升温，可以避免表面蛋白质过早凝固；内外成熟度相对保持一致，更易于血沫、异味排出。
另外，在焯烫肉类时可以再加一点料酒、葱姜、花椒等调料，去腥效果更好。
②体积大、不易成熟的根茎类蔬菜。土豆、竹笋等食材也适合冷水下锅焯水，这样更容易成熟。冷水锅焯水时，锅内的加水量没过食材就可以了，不要过多；期间，大家要经常翻动一下食材，使其均匀受热，避免粘锅。
2
沸水锅焯水
将水烧沸，把食物放入，及时翻动，及早捞出，可以帮助保持原料的色、脆、嫩。
①大部分的蔬菜。如菠菜、油菜、豆芽、西蓝花等绝大部分蔬菜，都更适合沸水焯烫，一来有助于减少水溶性维生素的流失，二来能保持蔬菜色泽与脆嫩的口感。
②海鲜以及一些血污少、块头小、异味轻的肉类。海鲜及小块肉类很容易成熟，而且血污比较少，用热水焯效果更好。
03
掌握焯水小技巧
减少养分流失
事物都有两面性，食材焯水也是同样道理，在焯烫过程中难免会导致部分营养流失，特别是一些水溶性维生素和无机盐，而且高温会加速维生素C等一些不耐热营养元素的分解和氧化。
因此，我们需要掌握一些小窍门，尽可能减少焯水的这些弊端：
1
避免时间过长
焯水讲究“宽水旺火、快进快出”以减少营养素的损失。
叶类蔬菜一般15秒左右、待颜色变深即可捞出，不宜焯烫过久；
西兰蓝花、竹笋等蔬菜时间要稍久一些，一般需要1~2分钟；
禽畜肉冷水下锅，出现大量浮沫即可捞起；
虾子、蛏子等水产海鲜类沸水下锅，待其变色即可捞起；
生吃有毒的菜焯水时间可以长一些，保证食材彻底熟透。
2
水加适量
锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。
3
尽量不切小块
焯水时能整棵焯的就不要切，能大块的就不要切小块，有助于减少营养素的流失。如果需要焯多种菜，先焯气味小的，再焯气味大的；如果不同食材颜色有深有浅，建议先焯颜色浅的，后焯颜色重的或者分开锅焯水。
4
焯蔬菜加点油或盐
焯烫蔬菜时，其中的水溶性营养成分，如B族维生素、维生素C等会流失到水里。但如果在沸水中加点盐，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度会减慢。不过加盐切记不能太多，大半锅水加小半勺即可。
此外，还可以在沸水中加两滴油，其会在蔬菜表面形成一层保护膜，起到隔绝空气的作用，有助蔬菜保持鲜亮。
最后小二要提醒大家，不少人将焯完菜的水拿来做汤或继续烹调用，这样做弊大于利，焯菜水中溶解了草酸、农药及亚硝酸盐等一些对人体不利的物质，建议及时倒掉。
作者：饭小二
来源： CCTV回家吃饭
