导报君语

每年5—10月份，是珠江咸淡水海鲜主产的季节，也是吃水蟹的好时机，以冬瓜为搭配做成的“水蟹焖冬瓜”“水蟹冬瓜汤”更是味美难挡。

从营养角度分析，水蟹清热祛湿，冬瓜消暑解渴，而水蟹的鲜味在烹煮时亦能充分地渗入冬瓜里，成为不可多得的佳肴。

每年5—10月，是蟹当造的季节。不过，相信不少人对蟹的认识都比较含糊，比如水蟹到底是什么蟹？它和其它蟹有什么不同？

其实，用概括性的语言回答就是，“水蟹”是指一个特定品种的蟹的一个特定的发育阶段，而不是单纯指一个特定品种的蟹。

青蟹中的水蟹

事实上，我们日常所说的水蟹、肉蟹、膏蟹等，都不是指某一品种的蟹，而是蟹类的一个生长时期的代号。从科学上来讲，只要是蟹类，都要经过这些发育阶段。比如青蟹、中华绒螯蟹有水蟹、肉蟹、膏蟹之分。

其中青蟹在膏蟹阶段，由于各种原因导致膏油过多，人们就称其为“黄油蟹”；而中华绒螯蟹在膏蟹这一个生长周期里，就被我们称之为“大闸蟹”。

花蟹里的水蟹

而我们通常所说的“水蟹”，可以指任何品种蟹的“水蟹”阶段，但对于充当美食的品种来说，我们最常吃的“水蟹”属于青蟹和花蟹这两个种类。

广东民间在养殖青蟹时，以“从小到大”的顺序把它分为11个生长阶段。软壳蟹、螚媬蟹、水蟹、肉蟹、干膏蟹、阉仔蟹为发育阶段；重壳蟹、膏蟹、黄油蟹、慢爪蟹为生长阶段。分别代表了青蟹第一次脱壳（软壳蟹至阉仔蟹）至性成熟，到第二次脱壳（重壳蟹至慢爪蟹）完成的两个生长环节。