西天巷蚝烙 （何文安 摄） 被媒体称为最有人情味的蚝烙。经营者邱淑英老太守着汕头老街这个旧摊档已经超过半个世纪了。

蚝又叫牡蛎。好像要故意跟以火为标志的人类文明过不去，不经任何烹饪直接生吃的牡蛎，反而要比煮熟的更有滋味更富营养。但现代社会海洋环境污染严重，真正无菌卫生适合生食的牡蛎通常需要到远离城镇的海岛去养殖，价钱昂贵且难以获得。如果用来烹饪，无论采用蒸、煮、烧、烤何种方法，蚝体都会脱水缩小，鲜味往往丧失。潮汕的香煎蚝烙，是我吃过的少数经过烹饪之后仍能较好保存牡蛎清鲜之味的美食。

好吃的蚝烙，应该是外脆内嫩，蚝多粉少。

蚝烙要用这种珠蚝。

蚝烙选用的鲜蚝潮汕人又称“蚝仔”或“珠蚝”，在蚝种分类上属褶牡蛎，常附生于海边岩礁或码头之上，当地的妇女儿童常于海滩潮退露出之时，用尖嘴的凿锤和蚝刀敲撬采取。故民谣《刀叠刀》这样唱：

刀叠刀， 爬上刀堆叫卖蚝。

勿嫌阮个蚝仔细， 蚝仔细细正有膏。