煎蚝烙的技巧被总结为俗语“厚朥猛火芳臊汤”

以名称来说，我在潮州府城新建的牌坊街见到的蚝烙店招牌都错写成了“蚝煎”。在潮菜烹饪技艺中，“煎”与“烙”虽然相近但还是有区别的：煎与烙都指用不淹没食物（淹过即为炸）的油量使食物熟化并使外表金黄的烹饪方法，但烙还特指以水淀粉拌匀后用煎烙技法制成的饼状食物，常见的除了蚝烙，还有秋瓜烙、佃鱼烙等。换句话说，“蚝烙”包括了加入淀粉成烙的特定做法，而“蚝煎”仅指将蚝用油煎熟而已。闽南的蚝仔煎，做法也是先下蚝后下薯粉水，与潮汕的蚝烙有异。

好吃的蚝烙，应该是外脆内嫩，蚝多粉少。要使外脆内嫩，烹饪过程就必须“厚朥猛火”而且以蚝刚熟为度。凡是外皮烧焦的，蚝肉过熟的都只能算是下品。蚝烙加粉的目的是为了吸附蚝受热折出的水分并成为饼型，加粉量自然应以能吸水成烙为度，如果粉很多而蚝很少，那就变成了“薯粉烙”了。市面上的蚝烙还经常在粉浆中加入葱粒，但我以为蚝与芫荽才是绝配，既然在烹制完成后还要“芫荽叠盘头”，那么这葱粒还是不加为好。

闽南蚝仔煎和潮汕蚝烙技法不同：

做蚝仔煎时，蚝是不调淀粉的。