红糖麻酱,碳水炸弹。
摄影/qibajiu789789,图/汇图网
文人墨客留下的麻酱传说之外,北京人还是最喜欢在冬日时候,“就是为了这麻酱,才吃的这顿涮肉”。咱今天不说麻酱涮羊肉、蘸爆肚是如何用香浓化解腥膻,单说这刚磨出来浓稠到能砌墙的麻酱如何“澥”(xiè)成一碗蘸料,也是大有讲究。
“澥”,指将浓稠的糊状物调稀,这和蛋糕店打奶油没啥大区别:芝麻酱倒碗里,拿筷子顺一个方向加液体搅动,直到用筷子挑不起来了,就妥了。
麻酱非常适合搭配牛羊肉及其边角料,比如爆肚。
摄影/fxy1223,图/图虫·创意
稀释芝麻酱,有人说用水,大道至简;有人说用香油,“原汤化原食”;再讲究点的,用啥都要先加入桂皮、八角、花椒、香叶,风味更盛;更有拿茉莉高碎花茶以柔克刚的;拿上好食材吊高汤大力出奇迹的……一个“澥”麻酱,八仙过海,也可见北京味道的海纳百川。
上图:澥好的麻酱拌面,图/视觉中国;
下图:百年义利麻酱威化,
摄影/静小兔,图/图虫创意。
澥好的麻酱,拿来拌面或拌个青菜豇豆,都很好吃,也是华北各地人们的寻常吃法。百年义利或是稻香村的麻酱威化倒是北京独一份,巅峰时期日产两吨,也顶不住周边吃货的抢购热情,它们与麻酱冰棍、麻酱巧克力、“京味儿”拿铁们一起,组成了北京麻酱的另类风景。
02
麻酱X酱豆腐
嘛时候都是津门第一!
要说哪座城吃麻酱能和北京平分秋色,那必然是天津。
涮火锅的麻酱碟、麻酱凉面与麻酱凉菜,麻酱烧饼,天津人也爱吃。早餐的豆腐脑和嘎巴菜(煎饼变形款),那必然少不了来一勺香浓的麻酱。