嘎巴菜本质与煎饼同源，

口感全靠卤子的调味与浸泡，

卤子的奥秘就藏在酱豆腐和麻酱里。

图/视觉中国

但不同于北京人为了这碗麻酱吃这顿肉的执着，天津人的麻酱，突出一个合理搭配——传说中的“津味素”，少不了麻酱的滋味调和。

如今快要过年，天津人自然想起了农历新年的第一顿饺子，要说这馅料，真是海内一家，别无分号，内有白菜、香干、红粉皮、馃子，余者各家依据口味爱好随意增添，但都会以酱豆腐与麻酱、香油这三剑客打底，名曰“津味素”。

酱豆腐麻酱香油，装点津味素馅。

摄影/大虾

这天津素饺子馅料为何这般复杂？相声泰斗马三立倒做过他的诠释：大过年闲着也是闲着，图麻烦。

麻酱的出现，让素菜都添上了一抹浓妆，把素净的饺子也衬得火热。粉皮染成津沽特色中国红，透着一分喜庆。热气腾腾的饺子出锅，开封泡好的腊八醋，天津人的一年就这样开始了。

流水的二姑包子，铁打的酱豆腐与麻酱。

摄影/大虾

津味素不只存在于饺子，也在天津每个小区门口必有的“二姑包子”里。玻璃窗内，制包子的工人巧手纷飞，素馅一兜水，薄皮一面光，十八个褶宛若花瓣，造就了津味特色“腐乳麻酱汤包”。

除了素包，还有卷圈。面皮包裹混合着腐乳的馅料下锅油炸，熟而不焦、脆而不散，一口下去，酱豆腐汁与麻酱在酥脆的崩裂声中缓缓流出，堪称口感两重天。

海记卷圈，酱料诱人。

摄影/张立

天津人爱麻酱，就连一碗冬天的热羊汤，都被加上麻酱与腐乳，搞成先锋实验菜系，棒骨熬汤后加羊杂，腐乳麻酱韭菜花，最后以大把浓绿的香菜碎收场。真是斑斓的“色香味”三重体验。

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碳水加麻酱

快乐西北郎

总有人觉得麻酱凉皮是北京人魔改的，其实这是美食荒漠北京难得背了一口黑锅。在西北人的面食宇宙里，麻酱，还真占据着重要的位置。

不若北京麻酱像长城故宫般厚重纯粹，西北人的麻酱，往往上手就是多种调料一起搭配，百花齐放，一如西北风光，既有大漠长河，也怀蒹葭苍苍。