该书对“稍麦”一词加注，说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，并且还提到“当顶做花蕊，方言谓之烧卖”。

这种烧麦与当今做法已经没什么区别了，烧卖、烧（稍）麦这两个词也都存在。

明清时期，很多文献记载中，也都有烧麦的踪影，至于到底是哪个词，两者也都存在。

除了烧麦和烧卖之外，还有捎卖、烧梅、纱帽、开口笑、鬼蓬头等等很多名字，而这与烧麦的传播历程有关。

这些名字大多出现在明清，尤其是清代之后，出现的原因大多是因为方言、口音以及读音讹误。

比如西北一些地区称之为“捎美”，而在湖北又叫“烧梅”，上海嘉定的“纱帽”，闽粤一些地区的“晓卖”，这些花名大多是因为方言读音造成的。

也有一些俗名，比如鬼蓬头就是清代扬州对烧麦的俗称，《扬州画舫录》就有记载：“文杏园以稍麦得名，谓之鬼蓬头。”

而“开口笑”则是清代福建地区对烧麦的俗称。

在清代及民国时期，很多卖烧麦的不是饭馆，而是茶馆，所以当时也有写成“捎卖”，取“捎带着卖”的意思（相声里并没有胡说八道）。

一种食物，有这么多名字，可见烧麦传播范围之广。

比烧麦名字更丰富的，大概就是它的馅料，你在南北方吃到的烧麦，可能完全是两种食物。

无论在内蒙、东北、北京还是山东，肉，才是北方烧麦的灵魂。

在一众北方烧麦里，最硬核的当属内蒙的羊肉烧麦。

贾樟柯电影《江湖儿女》里，黑道大哥的女人想吃烧麦，都要从山西大同往呼和浩特赶。

毕竟，一屉晶莹透明、皮薄如翼、汁水充足、柔韧不破的羊肉烧麦，不仅给塞北的内蒙人带来了充足的热量，也带来了无穷的滋味。

滋味来自内蒙的草原羊肉，不仅没有膻味，肉质还十分鲜嫩。

羊肉不能用绞肉机绞碎，而是要手切成小丁，拌上葱姜，浇上胡麻油，一股专属于内蒙羊肉烧麦的香气就出来了。

优秀的羊肉烧麦，皮薄是必须的。晶莹剔透的外皮需要烫面，再用走棰擀出荷叶型的花边。

左手拿皮，右手挑出馅料，放到烧麦皮中间，顺势收拢，这样蒸出来的烧麦才会开花。