鸡肉块翻炒至表面发黄有光泽，鸡皮开始吐油，那么火候就到了，这一步是重点，也是要油多一点的主要原因。不好掌握多少油才算油多的话，那就放平时烧菜的2~3倍的油，鸡皮吐油之后，可以适当的撇出一部分油，也算是一个“投机取巧”的方法。

炒至鸡皮吐油，就下葱段、姜片、蒜粒、花椒、干辣椒（辣皮子），比例是1：1：1：1：3，当然不能吃辣或者太能吃辣的话，可以调整干辣椒的比例。

将以上食材爆出香味，再加八角一个，香叶两片，桂皮一段，草果一个；然后加水，鸡肉要炖的时间长，时间炖不够的话，一是鸡腥味去不掉，二是入不了味，所以要适当的多加一点水，水没过鸡肉一指节即可。

中火炖15分钟，加入土豆块（建议用淀粉含量较多的黄瓤土豆），再炖15分钟。这样鸡肉就炖了30分钟，没过鸡肉一指节的水，这时候已经淹没不了鸡肉和土豆了。

再加青红椒、洋葱（皮牙子），加盐、姜粉和鸡粉调味【注1】，翻炒收汁，炒熟洋葱和青红椒，就可以出锅了。

这时候的大盘鸡里，土豆块已经炒至软糯可口，放入口中，用舌头轻轻一压就碎了；并且经过翻炒，土豆块的棱角已经磨损掉了，化成了细腻的泥混在所剩无几的汤汁里，使汤汁稍稍有点浓稠，这点浓稠的汤汁，可是这盘鸡的点睛之笔。只有这样有少量浓稠的汤汁的大盘鸡【注2】，拌在皮带面中，才会给面条上挂上汤汁，使面条有鸡肉的香、辣椒和青红椒的辣、洋葱的鲜，再加上面条滑爽劲道的口感，这味道，是辣子鸡 土豆块 皮带面远远不及的。