鸡皮吐油、土豆块没有棱角、汤汁浓稠是这盘鸡成功的三个核心要点。

由于本文要做的是“大盘鸡拌面”，涵盖大盘鸡和拌面两个技术要点，所以大盘鸡的最后一个步骤“皮带面”就一带而过了，用难度更大的“新疆拉条子”代替。

新疆的馕和拉条子都是远近闻名的面食制品，不过，馕和拉条子二者的制作有着本质的区别：馕是发面，拉条子是死面。

在早些年，擅长制作馕的哈萨克族和维吾尔族的人家，是没有制作拉条子的技术和设备的。像大盘鸡中的皮带面，则发源于拉条子，而拉条子则是拉面技术进化的产物，这些都是典型的汉人和回人的饮食技术和饮食习惯。经过多年的美食文化的融合和发展，现在，新疆拌面已经是新疆各家各户都喜欢和擅长制作的特色美食了。

馕，图/网络

由于独特的气候和生长环境，新疆的小麦面粉更优于南方小麦粉甚至其他地区的北方小麦粉，这也是新疆拌面劲道、有嚼劲的重要原因之一。

所以新疆拌面的面，在和面的时候是不用添加任何东西的。只需要以面粉：水为1000g:480g的比例【注3】和面就可以了。把水少量、多次的添加到面粉中，揉成面团密封起来，饧面20~30分钟再进一步操作。

面饧够时间，再把它揉光滑，揉成细长的条状，刷油密封起来，二次饧面20~30分钟。

图为准备第二次饧面

最后把细长条状的面，搓成手指头粗细的条，然后盘在盘子里，第三次饧面一小时。这次饧面的一小时，刚好可以用来做好上文的大盘鸡。

图为准备第三次饧面

饧面一小时之后，把条状的面从盘子里拉出来，这时候手指头粗细的面条已经拉成了筷子粗细，然后把筷子粗细的面条在手掌中搓一遍，再把搓完的面条盘在双手上，在案板上使劲摔几下，这样就可以下锅煮面了。