文：Iris Jiao 来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

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这是烘焙产品的新时代。在一步步满足消费者对清洁标签、生酮友好、低糖、植物基、非转基因、不含麸质等产品消费的需求以外，烘焙行业自身也在持续寻找突破口，进行原料和技术的创新。

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烘焙产品的种类繁多，复杂程度从曲奇饼干、薄脆饼干、饼干到手工面包和精美蛋糕，应有尽有。传统上，它们均以小麦粉作为主要成分，因为它可以让烘焙食品成型且松厚（通常是面筋的来源）。因此，许多传统小麦，例如埃默尔（Farro）、斯佩尔特（Spelt）、小黑麦（Triticale）、单粒小麦（Einkorn）等，都是烘焙产业中常用的原料，但如今，非小麦面粉的应用也在激增。

如我们所见，大麦和燕麦正经历着令人欣喜的重大复兴，对于这些最古老的农作物而言，这是理所应当的。而“新”的原生种大麦，例如黑大麦和紫色大麦，正在进入烘焙食品领域的生产，成为烘焙原料中冉冉升起的新星。

一些患有腹腔疾病的患者食用大麦和某些燕麦制成的食品时需要更谨慎，因为它们含有的少量麸质和其他类似蛋白质不利于消化，但对于那些对小麦敏感的消费者人群而言，大麦和燕麦制成的产品或许会更乐意接受。

今天Foodaily要介绍给大家的，是被称为“面包师必备”的用于商业烘焙的原料成分，它们取材自不断变化和发展的“神奇的面包师工具箱”。宝箱里面的，便是无数面包师为了跟上快速变化的趋势和不断增长的消费者喜好，逐步挖掘和积累而总结出的烘焙原料，包括旧的、新的和充满创新力的成分。

坚果粉，蔬菜粉，种籽类，

开启低碳水型烘焙新元年

除了需要规避麸质产品的人以外，偏爱古老饮食和生酮饮食的消费者也在寻找不含小麦的替代食谱。这些消费者往往也更希望日常食用的烘焙食品中的碳水化合物含量可以保持在更低的水平。一些面粉生产商就此进行了相应尝试，并发现，杏仁、椰子和其他坚果也可制成面粉，从而替代小麦粉。

现在市面上的坚果粉或是蔬菜粉（最主要的花椰菜粉）包括虎坚果粉（tiger nut flour）和菊苣根粉；同时，土豆粉和木薯粉重磅回归，种籽及豆类也正在成为宝贵的面粉来源；其次，藜麦、奇亚籽和鹰嘴豆粉也都是农学资源库中最受欢迎的制面粉原材料。

BAKERpedia是一个关于烘焙和烘焙原料的在线百科全书网站，每天有成千上万的用户参加平台提供的在线研讨。BAKERpedia的首席执行官Lin Carson博士说到：“目前说到面粉话题，最热门的就是对于生酮型烘焙的讨论”。