其他有机酸，例如富马酸（反丁烯二酸），似乎为那些希望提高手工面包的保质期的面包师们提供了有实践意义的解决方案。这些解决方案还采用了新设计方案，通过影响混合时间和吸水率，以减少丙酸钙的使用量，同时增加面包的体积和成品的柔软度。

甜度和咸淡，减糖与减钠，

健康美味我都要

尽管人们对糖和钠的妖魔化态度已随着理性、科学的信息普及而渐弱，但消费者对这些成分的需求标准仍然很严格。目前，越来越多的制造商正在寻求减少或完全替代糖的方法。

虽然甜叶菊一直十分受欢迎，但另一种来自东南亚的零卡路里水果，罗汉果，作为代糖，一直在生酮饮食人群中受到青睐，而且它的甜味比蔗糖还强。一家制造商将其与同样来自水果或植物的轻度糖醇——赤藓糖醇结合，当在以这种方式进行预先混合后，其产品风味与添加蔗糖的产品风味完全一致。

除了甜叶菊和罗汉果以外，一种新的代糖也特别受欢迎，尤其是在烘焙行业中，它就是阿洛酮糖。阿洛酮糖是一种大块的低热量甜味剂，具有与蔗糖相同的溶解度和质地，它的甜度约为蔗糖的70％，并具有介于蔗糖和结晶果糖之间的风味。

阿洛酮糖的热量只有0.2kcals / g，而蔗糖有4.0kcals/ g；且阿洛酮糖在美拉德反应下呈褐色，这对于低卡/零卡的甜味剂来说十分特殊，可以赋予烘焙食品特殊颜色。它也非常适合基于水果的烘焙或填充糖果，因为它类似于果糖的甜味会使这些食物更具风味。

阿洛酮糖存在于天然小麦、无花果、葡萄干和菠萝蜜中，并且可以粉末、晶体和液体形式存在，用于烘焙食品、小吃和其他任何使用糖的应用中。FDA最近决定从营养成分表的总糖和添加糖项排除掉阿洛酮糖。虽然其30g/天的GRAS标准摄入量正在审查中，但由于阿洛酮糖目前只适用于烘焙和糖果领域，因此可以使它的摄入量能够保持在该水平内。

除了减糖，还有减盐。尽管科学界已在很大程度上揭露了正常盐的摄入量（每天约6至8克）与健康问题之间的关系，但盐摄入量仍然是约三分之一不健康人群（包括肥胖症、代谢综合症，糖尿病或其他疾病）关注的问题。如今，减少钠含量的技术已取得显著进步，许多供应商都提供了符合大多数配方需求的减盐方案。

市场上一些最有效的减盐成分包括源自蔬菜的提取物和浓缩物，以及天然增味剂。其中，酱油在咸味烘焙中获得了可观的发展。尽管酱油仍然是钠的来源，但其浓缩的风味和可提味的成分使其成为可行的选择。随着淡金色的粉末状和颗粒状酱油的出现，面包师可以利用这种配料的鲜味和天然风味来降低配方中的整体钠含量。

特定地区的坚果和果干，

添加物让烘焙口感丰富更健康

最近，随着消费者对更健康食品的需求增加，以及对食品质地的关注增加，烘焙食品的添加物迎来全盛时期。有益健康的添加物，包括坚果（或坚果类的无过敏源配方）、水果，以及各种蔬菜和奶酪等，在带来有趣食用体验的同时，还可以增加烘焙食品的营养成分。

坚果和种籽类是烘焙食品中最受欢迎的添加物。它们天生富含蛋白质和健康脂肪，虽然最常用于烘焙的坚果是核桃、杏仁、山核桃、榛子和花生，但开心果和巴西坚果的使用量也一直在增加。