小贴士：

黑麦面包起源 黑麦面包最初源于德国，但是欧洲各地都有各种黑麦种植；黑麦面包在奥地利、芬兰、比利时、丹麦、俄罗斯、拉脱维亚、立陶宛、爱沙尼亚、波兰和斯洛伐克等都是最主要的面包品种，大约在公元6世纪黑麦面包由丹麦人传入英国；因为它富含膳食纤维和矿物质，被认为是高营养价值的优良健康食品，不仅在欧洲引领风潮，更是席卷英美，并将黑麦面包独特的美味吹向我们身边。

黑麦面包的特点 其最大的特征是无法形成面筋的组织，使用裸麦制作面包，本身内部组织会非常紧密扎实，虽然可以保持住气体，但没有面筋组织，烘烤完成后也因为无法保持住气体，所以会比其它面包更为沉重。

黑麦的成分在黑麦的主要成分中淀粉占65%左右，戊聚糖5%，蛋白质占12%，脂肪占1.7%，矿物质占7%，水分占10.5%。小麦粉的蛋白质和水结合能够形成面筋，面筋可以包住发酵产生的气体而膨胀，烤制出蓬松而又柔软的面包，但黑麦的蛋白质却不能形成面筋。黑麦的蛋白质与水结合后只有粘性，因此黑麦面包烤制时难以膨胀，这就是为什么烤制后的黑麦面包很有沉重感。

黑麦面团为什么发粘黑麦粉中麦糠和纤维质含量要多于小麦粉，这些物质的吸水性较高。用80%的水和小麦粉搅拌的面团非常柔软，但用80%的水和黑麦粉搅拌的面团要比前者硬很多。黑麦中含有戊聚糖，戊聚糖是由戊糖构成的高分子炭水化合物，其结构不是很稳定，容易使面团粘稠。戊聚糖分为水溶性戊聚糖和不可溶性戊聚糖。在黑麦粒中含量为7-8%，磨成面粉后则占5%左右；其中30-40%为可溶解戊聚糖，可溶性戊聚糖在水中形成胶状液体，剩下的非水溶性戊聚糖和水结合形成较硬的组织。水溶性戊聚糖可以吸收约10倍的水，使黑麦面团粘稠而又柔软，并且戊聚糖具有较强的保水性，因此可以使烤制出的面包可以长时间保持湿润。

黑麦面包为什么酸 黑麦中含有大量淀粉酶，淀粉在烤制时45-60度就已经开始吸水糊化，但淀粉酶此时还非常活跃，不到80度以上淀粉酶的活动不会停止。如果黑麦粉配入太多，面团在烤熟前，淀粉酶的分解作用会使面团产生大量水分而使面包内部不熟或者发黏。因此为了防止黑麦面包的这种现象，要使用酸化发酵种（小麦酸粉就是其中之一），面团的酸化对戊聚糖以及淀粉的分解酶有抑制作用，使面包内部形成膨松有弹性的组织，烤制出来的黑麦面包更加稳定，所以这就是为什么黑麦粉含量较高的面包都那么酸。

另外，在配方中添加了1%的香芹籽，也是为了中和一下酸味，让小伙伴们更容易接受它，德国人很喜欢香芹配土豆，您不妨也试一试。

来源：职业烘焙网