老北京人的夏天，离不开面条儿，炸酱面，芝麻酱面都是北京土著的最爱，不过除了这俩吃食之外，凉面同样颇受欢迎，今儿就说几家凉面馆子，聊聊各家的高招儿，首先要说的是峨眉酒家，它是50年代进京的川味儿馆子，到了夏天，上这儿吃饭的北京人，几乎每桌儿都会点上一盘凉面

一：峨眉酒家

鸡丝凉面是四川汉族的传统小吃，主要是以麻辣为主，其中的辣味儿并不完全靠的是辣椒调制，而是通过黄芥末粉，姜末儿和蒜末儿，再加上点辣椒油调出来的，麻主要靠的是四川特产麻椒，花椒，研磨的粉末提的味儿，麻辣凉面并不光是麻和辣这六味调料，总共加起来一共有十四种调料

一般咱自个儿在家澥麻酱用的都是凉白开，但是老字号讲究用香油和煸过葱段儿的葱油，原因有二，一来是容易澥开麻酱，二来是在麻酱味儿当中增加香气，三来是最关键的一点，因为这个调料里边会用到10多种调味品，有细颗粒状的，也有粉末状的，要让它们完全融合在一起，这是为了兼顾麻辣之中的‘酸口儿’

再接下来放入麻和辣的六味调料，这六味加在一起，大概相当于麻酱五分之二的比例，最后放少许鸡精，酱油和盐，调咸淡味儿，到此为止，酱汁儿才算是调制完成，峨眉酒家用的鸡胸肉，为了不破坏纤维，都是人工手撕出来的