麻酱，白糖，酱油，醋，这四样儿比例都是一比一，而后放入少许花椒粉，姜粉，芥末，胡椒粉，提点味儿就成，最后配上黄瓜丝儿，把酱汁儿均匀地撒在凉面上，拌一拌就能吃了，这才有了北京土著们吃出来的前味儿和后味儿之分，酸甜之中带点麻辣，甭提多地道了

新川面馆，每天能卖出几千份凉面，要用掉两千斤面粉，每到饭点，这儿永远都是人气十足，很多北京人就算站外门口吃上一碗面心里也是美美的，可见新川面馆在北京人心中的地位了！一碗芝麻酱凉面，让老北京人百吃不厌！

三：护国寺小吃

早上六点多钟，护国寺小吃店的后厨就开始忙活儿上了，不仅要为老北京人准备早点，调制酱汁儿，同样是必不可少的一个环节，不过这并不是当天用的，而是两天后预备的，之所以要放两天，是为了让麻酱，麻椒，胡椒粉的味道彻底能融合到一起

以往咱们看到的调制凉面酱汁儿，放的都是芥末粉，但是护国寺小吃店放的却是芥末糊 ，用的是老北京发芥末的方法，用凉水调好了，给碗儿封个膜儿，搁火炉上焅着，原来发酵了的芥末要比芥末粉的味儿‘窜’一般调制半斤酱汁儿大概放40克的芥末糊，不一定会非常辣