食材:肉(200g);抄手皮(1斤);鸡蛋(1个);嫩空心菜尖(1小把);小葱(1颗);姜(1块)
调料:辣椒油2勺、花椒油或花椒粉少许、盐1小勺、白糖1小勺、酱油1勺。
制作方法:1、小葱的葱白拍扁,然后将葱切成4cm长的小段;姜拍扁,然后切片。加入温水浸泡15分钟,做成葱姜水备用。葱姜水主要是用于后期给肉馅去腥增香所用,当然也可以直接将姜切成细腻的姜末、葱切成葱花直接加入到肉馅中,但因为我们家吃不惯肉馅里有颗粒状的调料,所以改用葱姜水。
2、猪肉先切片,然后切丝,接着用刀将肉剁成肉糜,剁好之后再用刀背将肉馅捶打一下,这是第一个诀窍,这样做可以使肉馅的肌肉部分更蓬松,使它的吸水率更大,做出来的馅儿就会更鲜嫩。然后加入1勺食盐、1小勺白胡椒粉、1勺生抽和1个鸡蛋清,将肉馅拌匀。
3、接着分两至三次向肉馅中加入葱姜水,拌匀之后,将筷子稍微分开一点,然后沿着同一个方向由慢到快的速度将馅料搅拌至上筋的状态。这是第二个诀窍,首先方向始终要沿同一个方向,其次是速度必须由慢到快。