玛芬蛋糕

我们都知道面粉、鸡蛋、油脂和糖这四种制作蛋糕的基本原料，但是你知道它们有什么属性，在蛋糕中分别起到什么作用吗？你不用急着回答，我们带着疑问往下看吧。

原料属性

蛋糕原料按照含水量可以分为干性材料和湿性材料，按照结构性质可以分为硬性材料和软性材料。虽然一下子冒出这么多专有名词让人不适，但是你不用担心，它们非常好理解。

经常制作面包的同学，或者经常看我面包教程的同学，都知道干性材料是指那些很干燥的固体材料。显而易见，面粉、砂糖、奶粉、可可粉、坚果粉之类的都属于干性材料，它们与液体混合时都会吸收不同程度的水分。湿性材料也很容易理解，那就是像水、鸡蛋、牛奶之类的液体。

油脂是一类比较特殊的原料，它不溶于水，而且有固态和液态之分，因此不能将它列入干性或者湿性材料，不过我们通常会将液态油乳化到液体中。在蛋糕原料中加入湿性材料的目的就是让干性材料充分溶解与混合均匀，让淀粉能够吸水糊化，让蛋糕口感湿润。适当的干性材料与湿性材料配比，才能让蛋糕面糊拥有合适的黏稠度，烘烤出更加成功的蛋糕。

硬性材料是指能起到支撑蛋糕结构的材料。打个比方，一个蛋糕就像一座房子，硬性材料就是支撑这座房子的钢筋水泥。蛋糕中的硬性材料主要有两种，分别是鸡蛋和面粉。因为鸡蛋含有大量的蛋白质，当蛋白质受热凝固后就拥有了较强的支撑力。而面粉的主要成分是淀粉，淀粉在加热后会经历从糊化到凝胶化的过程，同样能形成支撑结构。

软性材料是指可以软化蛋糕组织的原料，比如像油脂、糖、膨胀剂。油脂提供了油润的口感；而糖又有良好的保湿能力，也有软化面筋的作用；膨胀剂则是让蛋白质和淀粉结构疏松。这些软性材料都能让蛋糕的口感变得松软细腻，其中油糖还能防止蛋糕的老化与腐坏。

硬性材料和软性材料是相辅相成的，它们缺一不可。如果硬性材料比例过多，容易导致蛋糕组织密实，口感不够松软；而如果软性材料过多，则会导致蛋糕支撑力不足，容易收缩和塌陷。因此在原料配比上，硬性材料和软性材料要有合理的搭配。

蛋糕制作原料

面粉

通常我们制作甜点都会以面粉重量作为所有原料的参考比例，也就是所谓的烘焙百分比。按照面粉的重量为100%，以此来确定其它原料的百分比。这样做的好处就是能够更加直观地知道其他原料的具体重量，以及整个配方的原料配比情况。用来制作蛋糕的面粉称为蛋糕粉，也就是低筋面粉，它的蛋白质含量很低，一般在9.5%以下。你会见到有些蛋糕的食谱中使用到玉米淀粉，因为其不含面筋蛋白质，因此会在一些强调组织松散的蛋糕中使用，比如轻芝士蛋糕。在其它的蛋糕中，如果你想降低筋度也可以将玉米淀粉和低筋面粉混合来使用。

鸡蛋

用来制作蛋糕的鸡蛋越新鲜越好，因为刚生出来的鸡蛋蛋白质比较黏稠，非常适合打发。当过一段时间后，鸡蛋中的浓厚蛋白变成水样蛋白，蛋白就成为较稀的状态了，起泡程度也会随之降低。蛋壳并没有想象中的那么安全，它有很多气孔，能让空气和微生物自由进入，因此密封冷藏保存才是最佳的选择。不同鸡蛋的大小是有区别的，适合做蛋糕的洋鸡蛋重量通常在50-70克之间，因此在食谱中写用几个鸡蛋这种做法是不够严谨的，我一般以所有鸡蛋的总重量或者蛋白和蛋黄的重量来表示，这样才能更加精确地标识出鸡蛋的含量。

鸡蛋

市面上还会有经过巴氏*毒的鸡蛋液或者蛋白粉与蛋黄粉，不过这种一般用于商业烘焙，个人不建议家庭烘焙用这些加工品，因为它们既不新鲜，质量也得不到保证。

油脂

油脂的作用前文已经讲过，现在讲讲不同油脂对蛋糕口感的影响。采用黄油制作的蛋糕口感较为扎实，但是奶香味突出。使用液态植物油制作的蛋糕口感比较轻盈，而且可以选择的种类很多。如果需要无味的可以选择玉米油、大豆油、色拉油等，而如果需要浓郁香味的则可以选择花生油、芝麻油、橄榄油等。不同的油脂能乳化的程度也是不一样的，黄油的乳化效果比较好，可以很好的融入液体中（前提是要适当软化）；而植物油要想充分乳化，则需要依靠蛋黄、淡奶油这类乳化剂的帮助。

乳化液

另外，人造起酥油的打发性、酥脆性和乳化性都非常好，但是由于香味不足，化口性很差，而且不太健康，一般家庭烘焙中很少采用。

糖

蛋糕面糊的水分都比较充足，可以溶解颗粒更粗的砂糖，因此可以选用的糖很多。既可以使用颗粒状的砂糖，也可以选择细腻的糖粉，还有赤砂糖、红糖、糖浆等。加入糖浆的好处在于，可以让蛋糕保水能力更强，口感更加绵润。很多日式蛋糕的食谱里，都会用到水怡（玉米糖浆）、蜂蜜之类的糖浆，就是基于此目的。打发鸡蛋类的蛋糕，要注意糖的用量，因为糖有稳定打发气泡的作用。

乳制品

乳制品通常与蛋糕是一对好搭档。像牛奶、淡奶油、奶粉、奶酪、炼乳、酸奶等这些材料，都可以添加到蛋糕中，让蛋糕拥有更加浓郁的奶香味和入口即化的口感。同时这些乳制品都会含有酪蛋白等乳化剂，能让蛋糕面糊的质地更加均匀。

其它

向蛋糕原料中加入果蔬粉或者果蔬的汁液，能让蛋糕的颜色变得更加丰富多彩。抹茶粉、可可粉这些人气产品就不多说了，我们还可以加入南瓜泥制作南瓜蛋糕，加入胡萝卜汁制作橙色蛋糕，加入菠菜汁制作绿色蛋糕等。这些彩色蛋糕用来当作宝宝辅食也是妙不可言，既能吸引小孩又营养健康。

干果和坚果也可以加入蛋糕中，不过加入时要注意它们体积的大小，颗粒太大容易沉淀到面糊底部让蛋糕组织变得粗糙，因此要切碎后再加入。在向面糊中加入一些干燥材料前，要先用水或利口酒浸泡湿润后晾干再加入，这样可以避免这些材料吸收蛋糕中的水分，导致蛋糕口感偏干。

膨胀剂不是蛋糕的主要原料，但在某些类型的蛋糕中还是不得不添加的，比如玛德琳、玛芬蛋糕等。不过要严格控制它的添加量，比例过多会影响到蛋糕的味道。如果蛋糕中只加入小苏打作为膨胀剂，则需要有一定的酸性材料与它中和，不然会使蛋糕拥有一股碱味，常见的酸性材料有红糖、蜂蜜、酸奶、可可粉、巧克力、果汁等。

另外如果你想对烘焙原料有更加全面的了解，可以参阅我的。

通常蛋糕的制作流程主要有三个步骤，分别是打发、搅拌、烘烤。如果蛋糕只使用膨胀剂来帮助膨发，那么就可以省略打发这个步骤。

打发

这里的打发主要指两类，分别是打发鸡蛋和打发黄油。其中打发鸡蛋又分为打发蛋白和打发全蛋。

无论打发蛋白还是打发全蛋，都要加入适量的砂糖，才能让打发的气泡更加稳定。在制作戚风蛋糕时，可以将蛋白冷藏后打发，这样打发的蛋白更加稳定。而制作海绵蛋糕时，将全蛋液温度升高到40度左右，可以让全蛋更容易打发。