打发蛋白

当鸡蛋打发到位后，要立即混合面糊，因为放置久后会出现离水现象，这是由于水受到重力作用后下沉引起的，这样一来打发生成的气泡会非常容易破裂。尽管砂糖有一定的保水能力，但也不能完全阻止这种情况的发生。

打发全蛋

打发黄油需要先将黄油软化，但是又不能完全融化。同样也是要加入砂糖或者糖粉，它们的作用是让空气更容易充入到黄油中，并且稳定黄油中的水分。适合打发黄油的室温在20-25度之间，温度太低或者太高都要尽快操作以免影响打发状态。

打发黄油

关于更多的打发技巧，可以参阅我的打发教程和以及。

搅拌

搅拌面糊的作用有两个，一是让所有原料混合均匀，二是将面糊调成合适的质地。

蛋糕面糊在搅拌过程中要一气呵成，中间停顿太久，会导致面糊上下分层，质量大的颗粒会沉底，质量轻的气泡会上浮和破裂，也就是所谓的消泡。因此面糊要在最短的时间内完成搅拌，然后送入烤箱烘烤。

通常搅拌会伴随着乳化的进行，在蛋糕面糊中最常用的乳化剂是蛋黄和乳制品。原料的添加顺序不是一成不变的，常常需要按照食谱的要求来，不过面粉一般都是最后才加入，这样可以减少面粉的搅拌次数，避免生成过多的面筋。此外，在加入面粉后采用画“Z”字的搅拌手法可以减少面筋的生成。面粉有稳定乳化液的作用，在一些液体量较大的面糊中，会将面粉与液*替加入，这样才能更好地将原料混合均匀。

Z字搅拌

乳化就是将原本不相融的水与油脂均匀地混合在一起,那是怎么做到呢？通常就是将数量相对较少的一方打散成非常小的微粒，分散在另一方中，然后依靠乳化剂保持它的稳定性。乳化液有两种形式，分别是水中油滴型和油中水滴型。低油脂成分的蛋糕面糊都是水中油滴型，而像磅蛋糕这种高脂类的蛋糕，形成的面糊是油中水滴型。无论哪种形式，只有充分搅拌将粒子打得越细，它的稳定性才越好，不然很容易又恢复到互不相溶的状态。

如果要将打发的鸡蛋与其它原料混合，则需要采用翻拌的手法来进行，简而言之就是像炒菜一样将面糊从底下翻到面上来。用刮刀代替手动打蛋器，用翻拌代替画圈搅拌，这样能更好地避免搅拌时面糊消泡。