翻拌

烘烤

面糊在烤箱中的烘烤过程可以分为三个阶段，分别是膨胀、定型、褐变。

在面糊送入烤箱前，需要将烤箱充分预热。当面糊进入烤箱后，面糊中的气泡受热膨胀，水形成水蒸汽，而膨胀剂则受热分解出二氧化碳，这三种形式都能让蛋糕膨胀起来。只要保持一定的温度，蛋糕的膨胀就会持续数分钟。

蛋糕膨胀

当面糊中的温度到达60度以上，蛋白质开始凝固，淀粉在此时也开始大量吸水膨胀。随着面糊温度继续升高到80度，蛋白质完全凝固，而淀粉此时由糊化变成稠化，最后凝胶化形成固体。这就是前面所说到的两种硬性材料，形成了支撑蛋糕体的主要结构，这样才不会让蛋糕塌下来。

虽然蛋糕内部的温度一般不会超过100度，但是蛋糕表皮的温度却不止100度。因为表皮受热程度比较高，水分挥发也非常快。当温度达到120度时，面糊表面开始进行强烈的美拉德反应，这个反应是羰基化合物和氨基化合物之间的反应，会使食材的颜色变成褐色，因此也称为非酶褐变反应。羰基化合物主要是指葡萄糖、果糖、麦芽糖等还原糖，氨基化合物主要是氨基酸和蛋白质。因此当面糊中的糖、蛋和乳制品增加时，都会使反应更加剧烈，也就会使蛋糕的颜色更深。

深褐色的表皮

褐变这个阶段一般是在烘烤的后期才会明显，当蛋糕的颜色开始变深后，这时候就要注意取出蛋糕的时间了。因为每个烤箱都有不同的温差，所以不能完全按照食谱的温度来调节烤箱。只有通过烤箱温度计来测试出你的烤箱温差，才能用更接近食谱的温度去烘烤食材。

一般蛋糕的烘烤温度在160度到190度之间，太低的温度不容易将蛋糕烤熟，而且会导致体积膨胀不足、塌陷等问题；温度太高则容易将表面烤焦，或者使蛋糕开裂明显。油糖的含量越多，越不容易烤熟，此时要适当降低温度、增加时间来烘烤。蛋糕的体积越大，烘烤的时间越长，比如8寸的蛋糕通常要比6寸蛋糕多烤10分钟左右。

蛋糕烘烤完成后，要按照食谱的要求来进行冷却。有些蛋糕需要倒扣，有些需要立刻脱模，有些则要放入冰箱冷藏。高油糖的蛋糕可以在常温环境下密封保存2-3天，而低油糖的蛋糕则需要密封冷藏来保存。无论哪种蛋糕，都不宜长时间保存，应该在烘烤完成后尽快享用。

戚风需要倒扣

一、鸡蛋打发失败

原因分析：这种情况常见于蛋白打发，保证蛋白内无杂质和加入蛋白的砂糖量是打发成功的关键

解决方法：分离蛋白蛋黄要彻底，蛋黄不要混入蛋白，糖的添加量为蛋白重量的40-50%比较合适

二、面糊搅拌时容易消泡

原因分析：1.蛋白没有打发到位；2.搅拌手法不正确

解决方法：1.蛋白的打发程度视蛋糕种类而定，但最少也要打发到气泡非常细腻的湿性发泡状态，让蛋白拥有一定的硬度；2.为了防止面糊消泡通常要采用翻拌的手法，不同的面糊操作方法也不尽相同，以食谱的要求为主

三、蛋糕烤不熟或者烤焦了

原因分析：一般都是烘烤温度和时间把握不好导致的

解决方法：先用烤箱温度计测试出你的烤箱温差，然后根据不同的蛋糕种类与体积设定不同的温度和时长。戚风的烘烤温度较低、时间较长，海绵和磅蛋糕用中间温度和时间，而小型的玛芬、玛德琳蛋糕需要高温短时间烘烤

四、蛋糕出炉后塌陷

原因分析：1.烘烤时间不足；2.出炉没有震出热气

解决方法：1.如果怕蛋糕烤焦，要降低烘烤温度增加烘烤时间；2.出炉震热气的目的是让蛋糕内密闭的气泡与外部空气相通，这样能减缓冷却后体积收缩程度

五、成品组织不细腻

原因分析：1.面糊搅拌不到位；2.搅拌过程消泡或者面糊静置太久

解决方法：1.不要因为害怕起筋或者消泡而搅拌不足，要充分将面糊搅拌均匀才能形成细腻的组织；2.掌握正确的搅拌手法，不要将蛋糕面糊长时间静置

六、蛋糕口感过于干硬

原因分析：1.油糖的添加量太少；2.烘烤时间太久水分流失严重；3.蛋糕消泡严重或者膨胀剂失效

解决方法：1.蛋糕本来就是高油糖的甜点，不要过度的减少油糖添加量；2.适当的缩短烘烤时间；3.将鸡蛋打发到位，搅拌时避免消泡，加入膨胀剂前检查其有效性

当你掌握了蛋糕的原料属性以及它们之间的配比平衡，还有打发、搅拌、烘烤这三个制作蛋糕的操作流程，基本上已经完全入门蛋糕制作了，不过这对于你的烘焙之旅来说，仅仅是一个开始而已。

在不知不觉中，我已经将揉面、面包发酵、饼干基础、蛋糕基础这四篇教程完成了，、、。不敢说自己花了多少心血，但也是非常用心地去写了。了解我的朋友都知道，我在写食谱时总是事无巨细（不好听叫啰嗦），有时候我也害怕这样做会让一些朋友失去阅读的热情。

可能是由于自己的能力有限，不能将一些问题总结得非常精辟到位，才会选择这个笨方法。这其中可能受到了一些日本烘焙书的影响，因为它们的步骤写的实在是太详细了。另外我也很认同德国人的“生活是具体的”这种处事哲学，简而言之就是用数据来说话。

假如你是从第一期基础教程看到现在，我想你已经掌握了很多关于烘焙的基本常识，如果你想更加深入地去学习，可以给我留言，我会推荐几本经典的烘焙书籍给你。因为我跟那些真正的大师相比，只是在班门弄斧。我更多的是从家庭烘焙的角度去考虑问题，也是想让更多要入门烘焙的朋友从家里的厨房开始，大展你们的厨艺。

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

我是麦田初语，专注烘焙教学与美食分享，让你在面粉鸡蛋的世界中找回自己，快来关注我吧。