陕西凉皮，各地卖的很多，但在外漂泊的游子，总是尝不出家乡的味道。凉皮的种类很多，据我观察市面上的凉皮口味就有陕西凉皮、秘制凉皮、麻酱凉皮、五彩凉皮。但是在外地见得最多的还是麻酱凉皮。本着传承陕西凉皮的宗旨，我觉得很有必要细数一下正宗陕西凉皮该有的味道。

凉皮的味道来源主要是辣椒油和调料水。这两个调拌料的做法也很简单。但是每家的调料水辣椒油配方都各不相同。

其实陕西凉皮的标准也不一致：

袁记的凉皮很薄很透，其中的配料泡椒丰富了凉皮的口感，但也因为凉皮太薄很易入味口感会变的咸一些。

魏家凉皮有一款凉皮很有特色，魏家秘制凉皮以辣出名，口感丰富。配菜以朝天椒点缀，花菜摆盘，凉皮的宽度也教普通凉皮厚一些。

我们常见的普通凉皮其实才是我们自古传承下来的凉皮口味，凉皮宽度为1cm，配菜辅之以小豆芽、面筋、黄瓜丝、口感十分爽滑劲道。

而麻酱凉皮就是外地凉皮的常见形式，为了满足当地人的口味需要加入了芝麻酱，所以口感上没有那么爽口了，配菜也多了一小把去皮麻辣花生。

想了解了陕西凉皮的口味特点，想要学习陕西凉皮的正宗手艺，你还有很长的路要走。下面来看看一碗正宗口味的凉皮是怎羊做成的。

一碗简单的凉皮的做法步骤是这样：和面——揉面——洗面筋——沉淀——清面水——测浓度——煮面筋——制作辣椒油——制作调料水——蒸凉皮——出成品。

陕西普通凉皮培训制作详细步骤：

凉皮成品：一份凉皮，皮子250克，辣椒油20-30克，调料水50-60克，蒜水（油泼，蒜水），面筋（蒸20分钟，煮20分钟），黄瓜，豆芽。

一、皮子的制作。

1、选面粉：西安青鸟凉皮培训课程选用的是五得利高筋粉5-6星。

2、和面：一斤面粉需要用水半斤，揉成面团后需要醒面5分钟。

3、洗面：一般青鸟师傅在教学员都会洗面2-3遍，水量要超过面团的高度，用手揉搓直到面洗不下来为止。

4、沉淀：凉皮沉淀时间为5-6小时，师傅说沉淀时间越长越劲道。师傅叮嘱要注意季节变化。冬天沉淀12小时，夏天5-6小时。

5、清面水：去除面水上部清澈部分。

6、测浓度：把握不住的新手可以使用凉皮浓度计测浓度15-16度。浓度低于这个值需要加入小麦淀粉；高于这个值需要加水。

7、蒸凉皮：蒸凉皮大火3分钟就熟，取出来放凉水中，冷却后倒在案板上，抹一层输油，继续加工第二张。