所谓魔芋拉皮，其实是以魔芋粉做成的一种凉皮，其颜色透亮、弹性好，表面有漂亮的波浪纹，进货价9元/袋，2袋能出三份菜。此菜中的酱汁是一大亮点：用红油、金蒜油、豆豉油加调料拌成，油香复合、酸香浓郁，极为开胃。

制作流程：

1.袋装魔芋拉皮冲水沥干，入沸水快速汆烫5秒，捞出过凉，将拉皮沥干后分别装盘备用。

2.兑料汁：香醋250克、红油200克、美极鲜味汁200克、野山椒水150克、白糖150克、金蒜油70克、蒜末60克、榨菜碎50克、鱼露50克、香油50克、豆豉油40克（阳江豆豉剁碎后入色拉油熬香，滤掉渣子即成）、味精20克、白胡椒粉10克搅匀即成。

3.取一碟拉皮，浇入料汁35克，撒花生碎10克、香葱末5克、香菜叶5克点缀即可上桌。

柠檬萝卜

制作/王铁庄

餐厅/郑州阿庄地道豫菜

萝卜汲取了柿子、柠檬、青苹果三种水果的清香，成菜卖相立体，酸甜可口，味道富有层次。

批量预制：

象牙白萝卜15千克去皮，刨成薄片后纳盆，每500克萝卜片中加白糖350克，拌匀腌制6个小时，挤去水分备用。

2.柿醋7.5千克纳盆，加青苹果片2千克、新鲜柠檬片750克、生抽750克兑匀成腌汁，放入糖渍萝卜片泡24个小时。

走菜流程：

取泡好的萝卜片350克装盘，浇入腌汁120克，点缀青苹果4片即成。

制作关键：

1.此菜选择口感清脆、含水量较高的象牙白萝卜。进货时为保证原料质量，每30个白萝卜中需挑出2个切开检查，如果水分不足，腌出的萝卜口感不脆，且难以入味。

2.萝卜片需先加白糖腌制6个小时，*出其中的部分水分，才能充分吸收腌汁滋味。

注：柿醋产自陕西，以柿子酿造而成，颜色清澈、酸味醇厚、略带果香，特别适合调拌凉菜。

巧手炝生菜

巧手 制作/刘晋伍

餐厅/长沙宴长沙