用美极鲜、香醋、辣鲜露等调制了一款料汁，浇入生菜，酸辣微甜、丝毫吃不出涩味，几乎每桌必点，是一道操作简单且毛利超高的旺销凉菜。

炝辣椒油制作：

锅入菜籽油1.5千克烧至九成热，离火待油温降至七成热时，下花椒100克炸至颜色金黄，放干线椒圈250克，将锅端回灶口，保持小火炸至辣香逸出，加野山椒圈150克稍炸，关火滤渣即成。

调制美极汁：

美极鲜味汁、香醋、家乐辣鲜露按照2∶2∶1的比例调匀，每500克美极汁中加炝辣椒油50克、蒜末30克、白糖5克搅匀即成。

走菜流程：

生菜心150克洗净后沥干水分，调入自制美极汁50克拌匀即可走菜。

生拌茄条

生拌茄条

制作/陈伟

餐厅/郑州和会馆

选用瓤呈新绿色的青皮茄子，切条冰镇后拌上提前熬好的糖醋汁，酸甜爽口。

批量熬糖醋汁：

白糖与白醋按1∶1的比例纳入净锅中烧开，转小火熬3-4分钟至略微浓稠，调入适量盐，放凉后即可使用。

制作流程：

1.青皮茄子去皮，斜刀切成长条，投入冰水中镇凉。

2.取出冰好的茄条350克，掺入青辣椒丝、红椒丝各10克，舀入提前熬好的糖醋汁15克拌匀，盛盘后淋麻辣红油5克即可上桌。

制作关键：

1.一定要选青皮茄子，其瓤呈新绿色，口味清香。

2.茄子切条之后要冰镇一下，这样才会更爽口，颜色也更加鲜艳。

3.茄子不可切得太细，否则冰镇后容易折断，卖相不好。

招牌拌菠菜

制作/张宏亮

餐厅/上海念味民间菜