1、腌制鱼:一层鱼一层盐，选取500-750g/条左右的杂交鲫鱼，开背洗浄500-750g/条左右的杂交鲫鱼，开背洗净层盐一层鱼紧，低温保鲜腌制3天

2、取出腌制好的鱼洗净再有清水泡2小时，半小时換一次水，出取出晾干烤制或大太阳晒制，烤时温度控制在40度，烤或晒至7-8层干

3、煮制

(1)酱板鱼卤汤调制:10斤高汤、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）15g、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）15g、味溢匙味特鲜（某宝有售）15g、白芷7g、老抽250g、印度辣2006、桂皮25g、八角25g、花椒12g、当归25g、良姜18g草果6g、甘草20g、香叶12g、白糖100g味精400g，盐400g，烤开后5-10分钟可以下鱼

(2)下10条鱼(约5斤)，再需配以下料味溢匙鸡肉鲜香膏27g、味溢匙乙基增香剂8g、花椒油22g、味精70g、白糖70g、老抽适量、味溢匙味特鲜8g、盐100g

(3)以下同酱板鸭操作一样，卤40分钟再加白酒，5分钟后出锅

4、酱板鱼一般是进半成品或成品，因为前半段自已买鱼腌制成本高，且自已加工鱼头很容易烂掉，腌制烤好的半成品，可以直接下卤锅卤制，

真空保鲜:如需抽真空，可用喷壸在鸭子表面喷一层芝麻香精油，以备以后顾客打开食用时里面有一股香味扑鼻

1、抽真空时下面垫一个打包托盘，网上有卖，然后把鸭子放在里面去，外面再用真空袋抽真空，拙真空时具体参考真空机上的参

1、抽真空时下面垫一个打包托盘，网上有卖，然后把鸭子放在里面去，外面再用真空袋抽真空，抽真空时具体参考真空机上的参数来调整时间

2、真空袋有二种:一种是真空袋，一种是蒸煮袋。只有蒸煮袋才能经过高温灭菌*毒，高温*毒一般为巴氏*菌，将需灭菌产品置于121度的灭菌机内，保持持15-17分钟即可。小作坊将产品放在开后的锅里蒸或煮15-17分钟.

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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