细腻柔软的古早蛋糕，蛋白打发和水浴法是关键，掌握好准成功。很多人不明白“古早”是什么意思，“古早”也称“古早味”，意思是没有多余的增加物，用古老的方法还原其本真的味道。如今这古早味在很多食物上都这么称呼，也是人们追求天然食物的一种体现。

古早味蛋糕听着很高深，其实只要掌握了戚风蛋糕的手法，就没啥可难的。但二者还是有一些区别，主要体现在3个方面，其中蛋白打发和水浴法是关键，掌握好这几点准成功，口感赛过蛋糕房。

首先，低筋面粉量不宜过多，粉多，蛋糕的口感就略显扎实，失去了轻盈之感；第二，蛋白打发不宜过硬，打到湿性发泡即可，即蛋白呈现不流动状态，有明显的纹路，蛋白细腻有光泽，提起打蛋器，蛋白呈大弯钩状态，这是保持蛋糕湿润不开裂的要点；第三，要用水浴法。即把盛着蛋糕糊的烤盘要坐在盛着凉水的烤盘里。烤盘里的水至少要达到蛋糕烤盘的1/4，可能的话保持在1/3处更好。由于有了水的阻隔，蛋糕底部不焦不糊且颜色不变，而且烤箱里的湿度增加了，蛋糕中本身的水分也很少蒸发，所以蛋糕的口味是湿润清爽的。后两点其实跟轻乳酪蛋糕的操作手法如出一辙。

有的人担心模具放在水里加热后变黑，就把水盘上面放了烤架，再把蛋糕烤盘放在烤架上。这样看上去有水汽了，但却不是水浴法。因为蛋糕烤盘还是单独加热的，不同于坐在水里的隔水加热。隔水加热，用低温长时间烘烤，也是可以做出完美的古早蛋糕的，只是说这种做法不是叫“水浴法”。

把这几点做到了，细腻柔软的古早蛋糕就一准儿成功了。