老祖宗的智慧真的让我们受益匪浅。

我们家家户户都在吃香甜软糯的大白馒头，而馒头的制成需要小麦粉和酵母发酵而成。

某琪酵母粉

现在我们用到的酵母大多是买来的某琪品牌的5克的小包酵母，一包可以发酵，一斤到两斤的面粉，并且发酵速度挺快的，受温度湿度以及酵母用量和面粉量比的影响，一般在半个小时到两个小时之内就会发酵好了，使用十分方便。

我是95年出生的，在我小时候的话，我看到妈妈蒸馒头还是用老面酵头去发面的，酵头面块有的地方称老面肥和老酵子，是从古至今流传下来的老式发酵方法，也可以说是妈妈带孩子式的，引导发酵方法。

老面酵头的话，需要每次发完面揉好面之后留一块面放在旁边自然晾干，或者把面头放在面缸里边存放，等待下次发面时，直接把老面加水泡软，活成面糊，用新面粉开始发酵，一代一代的就这样流传至今。

老面发好的面容易发酸，由于发酵时融合空气中的醋酸菌，使面变得有酸味，这时就需要一种添加剂，就是食用碱面，用碱面中和发酵面团里边的酸味，并且加入适量的碱面的话，可以使面团具有一定的蓬松度。

老面的发酵原理是因为空气中随处可见的酵母菌，然后和面粉和水发生反应，就开始生成了发酵，然后酵母菌就生成在老面团里面。

但空气中的醋酸菌也容易揉合在了面团里面，使面团发酸，所以很多时候老面发酵，我们会密封发酵或者是药无氧发酵，因为捞面是一代一代传下来的，每次传下来接触空气的次数就会使老面酵母生成杂菌，这样就会影响发酵的活性和馒头的风味。

老面酵母是老祖宗留下来的智慧结晶，后来的我们要在老祖宗的智慧上面升级改良，也就是我现在要给大家介绍的纯天然酵母，我在家自制的酵母面粉，一次性做好储存好，每次使用时放一把，这样也比较干净卫生，而且酵母的活性也不受外界空气里边的杂菌影响。

制作天然酵母粉，我选择用了玉米粉，也可以玉米粉和小麦面粉1:1的比例，为什么不用单独的小麦面粉？小麦面粉的粘性比较大，它的起筋性也比较大，内部密度很大空气量少的情况下，酵母菌的活性就会变低，而玉米面粉筋性小，味道甘甜，特别适合酵母菌的生成。

这里我们需要一个引子，一包五克的某琪酵母粉，加入适量的30度温水，酵母粉化开之后，加入一勺的玉米面粉，和酵母水活成比较稀的面糊，盖上保鲜膜，放在温暖的地方，进行第一次发酵。

夏天30多度的天气，一般一两个小时就可以完成第一次发酵，发酵好的玉米面糊，上面大小气泡均匀，面糊体态发虚，可以闻到，发酵的玉米面粉的香甜味。