在拌馄饨馅时，要讲究“2不放和1后放”。“2不放”指的是不放料酒和五香粉，料酒去腥需要一个加热和挥发的过程，馅料被馄饨皮包裹，料酒无法挥发去腥反倒给肉馅添了一股料酒味，而葱姜花椒水完全能代替料酒去腥，还有增香的作用。

不放五香粉则是由于它的香料味太大会遮住了肉和蔬菜原本的鲜香。“1后放”是指调味的盐要在最后放，盐放得过早，会让蔬菜中的水分继续流失，馅料就变得太水不再粘稠了。

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