盛装就是将已烹制成熟的菜肴，装入盛器中，它是整个菜肴制作的最后一个步骤，也是烹调操作基本功之一，决不可忽略。
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菜品盛装的好坏，不仅关系到菜肴的形态美观，对菜肴的清洁卫生也有很大的关系，因为盛装以后，菜肴不再加热消毒，所以必需严格注意清洁卫生，装盘必须符合下列几项基本要求 ：
1、注意清洁，讲究卫生
菜肴经过烹调，已经起了消毒*菌作用。如果盛装时不注意清洁卫生，让细菌或灰尘沾染上菜肴，就失去了烹调时*菌消毒的意义。为此，应当做到以下几点 ：
(1) 菜肴必须装在经过消毒的盛具内。
(2) 手指不可直接接触成熟的菜肴。
(3) 在盛装时不可用手勺敲锅，锅底不可靠近盘的边缘，更不应用抹布揩擦盘边，使已消毒的盛具重新污染。
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2、菜肴要装得形态丰满，整齐美观，主料突出
菜肴应该装得饱满丰润、不可这边高、那边低、而且要突出主料。如果菜肴中既有主料又有辅料，则主料要装得突出醒目，不可被辅料掩盖，辅料则对主料起衬托作用。
例如回锅肉，盛装后应让人看到盘中肉片很多。如果盛装后让配料掩盖了肉片，就喧宾夺主了。即使是单一料的菜，也应当注意突出重点。例如清炒虾仁，虽然一盘中都是虾仁，但要运用盛装技术把大的虾仁装在上面，以增加饱满丰富之感。
3、要注意菜肴色和形的美观
盛装时还应当注意整个菜肴的色和形的和谐美观，运用盛装技术把原料在盘中排列成适当的形状，同时注意主辅料的配合，使莱肴在盘中色彩鲜艳，形态美观。例如下巴划水 (青鱼尾巴 ) 在盘中交叉排列；红烧肚裆 (青鱼腹部 ) 平行整齐排列又如南乳肉应装在盘的正中，四周或两头用绿叶菜围边，使色泽更加鲜艳 (应先围边，再盛装之菜 ) 。
