大家都知道，牛腩也是属于牛肉统称中的一种。不过平常我们习惯上称全瘦的牛肉为“牛肉”，带有一定筋膜和少许肥肉的牛肉称为“牛腩”。打个不太恰当的比喻，牛腩就相当于猪肉中五花肉一样。

所以，精瘦牛肉和牛腩在烹饪方法和口感上是有很大区别的。比如：牛腩最适合的是焖、炖和红烧；而瘦牛肉最适合爆炒、烧烤、卤制和烧烤。

作为牛腩，我们在烹饪口感上追求的是“滑爽Q弹而不腻”，而实际中要做到这种效果，并非易事。因为里面有很多的技巧需要掌握，否则，同样是炖牛腩，你做出来的味道与别人做出来的味道就相差很大。

下面，以一道非常出名而又美味营养的家常牛腩菜——“西红柿土豆炖牛腩”为例子，来说说炖牛腩要注意的技巧，希望对大家以后做牛腩有所帮助。

第一个：好牛腩的选择

牛腩在整个牛身上分布的地方较多，但是肉质和口感差别很大，也就是说牛腩有很多种。那我们该如何挑选牛腩呢？牛身上靠近牛肋骨部位的牛腩和牛肋骨部位去掉肋骨之后的牛腩，就是最好的牛腩。

好的牛腩特点是：外层一边有一层薄薄的白色筋膜覆盖，另一边有少许肥肉或者是筋膜相连，中间是瘦肉。具备以上特点的牛腩就是好牛腩，做出来口感极佳。

第二个：牛腩的前期处理

这一步很多人会忽略，但是恰恰很关键。大家在炖牛腩的时候，习惯把牛腩洗净切块后直接下锅进行焯水，这是不对的，因为这样去腥效果不理想，达不到很好的效果。应该怎么做呢？