葡挞是澳门小吃中最有名的一种。上世纪20年代，广州厨师把中式炖奶与“挞”结合，发展出广式蛋挞。葡挞注重酥脆口感和浓郁奶香，金黄的挞心上分布着焦糖色的纹路，代表葡萄牙文化；蛋挞则更注重细腻口感和清淡甜度，鲜黄的挞心光滑如镜，波浪形的挞皮精致，代表广东地区特色。为了深入了解葡挞与广式蛋挞的“异而相融”，广州日报港澳站记者遍访澳门的大街小巷、蛋挞主厨、饮食专家，希望能从“蛋挞文化”中读懂穗澳饮食的交融故事。
葡式蛋挞
蛋挞“兄弟情”：和而不同、异而相融
在澳门，记者拜访了国家餐饮中级技师、高级面点师龚考兴。在现场，龚师傅展示了葡式蛋挞制作过程：在面团做的挞皮中倒入牛奶、淡奶油、白糖、鸡蛋，再送入加热好的烤箱烘烤18分钟，奶香四溢的葡挞就烤好了。打开烤炉，热气扑面而来。一眼看去，每一只葡挞挞心都十分饱满，深褐色的焦糖散发出诱人的气息。
澳门街头的葡式蛋挞
龚师傅介绍，在我国，蛋挞大致分为葡式和广式（或称港式）两大派别，不同派别的蛋挞在外形、用料、口感上都有所差别。龚师傅表示，从挞皮看，葡式蛋挞采用西式点心中酥皮的做法，主要成分是黄油；广式挞皮多沿用中国传统点心做法，有以猪油和面粉制成的传统酥皮，也有以中式油皮包裹水皮制成的水油皮，还有类似于曲奇饼*硬皮。从挞心看，葡式蛋挞是以鸡蛋、牛奶、白糖、奶油混合而成，味道浓醇，烤制后能见到明显的焦糖色；广式蛋挞挞水则多以糖水、鸡蛋为主，口味更清甜，色泽干净，表面平滑。两种蛋挞各有特色，不分上下。
国家餐饮中级技师、高级面点师龚考兴
蛋挞“交融史”：“葡挞”如何变广东“挞”
蛋挞起源于中世纪的英国，葡萄牙“葡挞”是蛋挞家族的一个分支。在葡萄牙，人们普遍认为蛋挞源于13世纪的热罗尼姆斯修道院。彼时僧侣们为了保持服装整洁，会用蛋白浆洗他们的衣物，剩余的蛋黄会被制作成糕点，作为救济穷人、吸引教徒的手段。1834年，修道院关闭，葡式蛋挞配方出售，蛋挞开始走进大众的生活。
后来，英式蛋挞和葡式蛋挞漂洋过海，分别来到中国香港和中国澳门，影响整个岭南地区。早在上世纪20年代，广东厨师就将英式卡仕达蛋挞本土化，制作出粤式蛋挞。为了节约成本，广东的点心师傅用猪油代替鲜牛油制作麦酥皮，配以简单便宜的蛋浆，烤制成一个个热气腾腾的蛋挞。据了解，当时广州各大百货公司竞争激烈，为了招揽顾客，百货公司的厨师每周都会推出一款“星期美点”作为当期招牌。1927年，真光酒楼率先推出蛋挞，引得酒楼茶室争相学习。此后，粤式蛋挞的制作技巧传到香港，融合发展出“港式蛋挞”。
蛋挞“创新史”：中西文化的碰撞与交融
事实上，撒了糖粉和肉桂粉的原版葡式蛋挞，口味过于甜腻，没有受到口味清淡的澳门居民喜爱，直到新式葡挞的诞生。
1989年，英国人安德鲁·斯托来到澳门经营一家西饼屋，经他改良后的葡挞获得巨大成功。在妻子的建议下，安德鲁在澳门开设许多分店。后来二人婚变，他的妻子将自己名下的店铺更名为玛嘉烈，进一步改进了蛋挞的色泽和甜度，再度成为业内标杆。至此，几经改良的葡式蛋挞迎来了黄金时期。
玛嘉烈蛋挞店
如今，无论是在广州、澳门还是香港，人们都能在甜品店里找到不同风味的蛋挞：抹茶蛋挞、黑糖珍珠蛋挞、芝士蛋挞，甚至还有榴莲蛋挞。“年轻人喜欢新鲜事物，只要越变越好就是发展的方向。”澳门文旅导赏协会副理事长赵虹表示，蛋挞的发展历程，一定程度上能窥见岭南文化“敢于张开双臂”迎接新鲜事物、兼收并蓄的文化特质。受岭南文化的影响，粤港澳大湾区居民总能从其他文化中“取长补短”，再结合自身特色，做到融合发展。
双城印记——蛋挞折射饮食文化的“异而相融”
澳门是一座以美食而闻名的城市，2017年被联合国教科文组织评为“创意城市美食之都”。葡挞作为澳门最亮眼的城市名片之一，每天都吸引着慕名而来的中外游客前来品尝。在广州，有着相似模样的蛋挞更是市民早茶餐桌上一道不可或缺的美味。在中山大学中文系教授黄天骥看来，广州早茶“不可缺席”的蛋挞，恰恰折射了广东文化的包容与交融。
葡式蛋挞
澳门与广州这两座岭南城市，看似相同的两道招牌点心却有着各自独特风味。究其原因，不仅是因为两地的饮食文化差异，更折射了两城饮食文化相互传承、各自创新的交融之旅。
统筹：薛琰、党建军、毛玉西
文/广州日报港澳站记者：雷与虹、曾毅
图/广州日报港澳站记者：王文宇、莫伟浓
广州日报新花城编辑：廖黎明、佃健生
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